Итальянский, иранский, русский. Три способа завялить помидоры

В теплицах на дачах поспевают томаты, постепенно они становятся все дешевле на рынках. Можно купить недорогие сливки, чтобы их засушить, сделать вяленые томаты на зиму. Это один из лучших натуральных усилителей вкуса. Вяленые томаты можно добавлять зимой как в салаты, так и в горячие блюда, делать с ними соусы, даже пропускать через мясорубку вместе с фаршем. Они делают блюда незабываемыми. У каждого кулинара — свой способ завялить томаты. Aif.ru расспросил трех шефов о том, как они делают вяленые томаты.

Доменико Филиппоне, бренд-шеф ресторанов «Ласточка» и «Чайка»:

— Моя мама и бабушка придавали огромное значение еде. В их времена, когда не было холодильников, сушили помидоры, баклажаны и даже кабачки на зиму. Помидоры у нас сушатся просто: брали крупные, плотные, мясистые.

Разрезали пополам, солили и выкладывали на деревянные доски. Утром эти доски ставили на солнце, обязательно накрывая марлей, чтобы защитить от мух. Вечером уже вяленые помидоры заносили домой. Так повторялось, пока они не становились полностью завяленными и сухими, но не настолько, чтобы ломаться, — они должны были быть именно вялеными.

Нарезать помидоры можно было по-разному: кто-то сушил маленькие целиком, кто-то резал пополам, кто-то даже убирал семечки. Но раньше бабушки просто резали их пополам и сушили до нужного состояния.

Сушеные помидоры хранили в бумажных пакетах.

А перед употреблением помидоры обязательно кипятили в воде, это помогает им ожить, как сухой рыбе, которую тоже замачивают. Кроме того, кипячение помогало избавиться от излишков соли, которую добавляли перед сушкой. После кипячения их хорошо сушили в ткани. И только после этого их можно было укладывать в банки, добавляя чеснок, орегано и масло. Такие помидоры и использовались потом в готовке.

Кстати, моя бабушка таким же способом делала и томатную пасту: протирала помидоры и намазывала на деревянную доску, чтобы высушить на солнце. Это был очень распространенный способ заготовки продуктов в нашем регионе.

Марк Шах Акбари, бренд-шеф ресторана ULLU:

— Мои вяленые помидоры — это не просто рецепт, это целая кулинарная философия, которая началась для меня еще в детстве. Я вырос в Иране. Там вялили помидоры прямо на улице. Причем их давили ногами, как виноград в Италии. Это, конечно, не самая эстетичная история, но в память мне врезалась. Помню, это были крупные, сливовидные, очень мясистые помидоры, которые нужно было подавить, чтобы вышел сок, и они быстрее завялились под солнцем.

Сейчас, конечно, я не давлю помидоры ногами. Мы берем наши российские томаты, в основном сливовидные, разрезаем их пополам и вскрываем. Затем добавляем классический набор ингредиентов: чеснок, оливковое масло, розмарин, тимьян, бальзамический уксус. Могу еще добавить заатар — это моя любимая специя.

Сам процесс сушки происходит в дегидраторе. Сначала мы выдерживаем помидоры при высоких температурах — 70 градусов. Это занимает от трех до шести часов, в зависимости от размера томата; если он мелкий, граммов 50-60, то и трех часов достаточно. После этого мы переключаемся на более низкую температуру — 40 градусов, и держим их еще около пяти часов.

Почему именно так? Потому что при высокой температуре верхняя часть томатов быстро сжимается, но мякоть внутри остается сочной. При таком чередовании температур помидор высохнет равномерно, сохраняя форму.

Эта технология похожа на то, как готовят узбекскую курагу, которая сначала держится при высокой температуре на улице, а потом убирается в специальное помещение. Подобным образом я видел, как ферментировали виноград — получалось что-то среднее между изюмом и свежим виноградом, сморщенный, но с невероятно концентрированным, ярким вкусом, при этом не водянистый, а плотный и нежный. Вот такого эффекта я добиваюсь и с вялеными томатами.

Олег Колисниченко, бренд-шеф ресторанов PINCI и «Москва-Стамбул» (г. Нижний Новгород):

Вяленые томаты — не та история, что хранится долго. На мой взгляд, даже вакуумные аппараты или растительное масло не продлевают срок хранения на супердолгий срок. Все-таки для этого нужен какой-то консервант или ферментация. Я думаю, что в домашних условиях они простоят максимум два месяца.

Вот мой домашний способ, для него не нужен никакой дегидратор, хотя это тоже неплохой вариант. Я беру обычные недорогие крупные томаты. Мне не нужны никакие крутые азербайджанские или узбекские помидоры. Я использую много соли и много сахара. Режу чеснок, добавляю очень много тимьяна, соль, сахар и крупнозернистый перец. Все это перемешиваю в большой миске. Добавляю туда же томаты и перемешиваю.

Затем выкладываю половинки томатов срезом вверх на противень. Ставлю в обычную духовку на температуру 140 градусов. На вяление такого крупного томата уходит около четырех часов. Он получается мягкий и сочный, но уже подвяленный. Долго он храниться не будет.

Если нужны более плотные и вяленые, то надо держать дольше. И постоянно переворачивать эти томаты. Поэтому я беру крупные помидоры, половинки черри замучаешься переворачивать.

Вы можете вялить их до любой желаемой консистенции: хотите сочные — оставьте сочными, хотите посуше — досушивайте. У меня на них уходит около четырёх часов, чтобы они получились подвяленными.

Еще такие томаты можно подкоптить. Например, обжечь кондитерской горелкой. Или можно взять сено, продается в магазинах для кроликов, выложить его на дно большой гастроемкости, сверху поставить дуршлаг металлический или гастроемкость с дырочками, туда выложить вяленые томаты.

Поджечь сено, закрыть сразу же фольгой. Конечно, нужно соблюдать меры противопожарной безопасности.

Сено тухнет, дым остается внутри, помидоры становятся копчеными, приобретают потрясающий вкус умами, который возбуждает аппетит. Такие помидоры — отличный натуральный усилитель вкуса. Их можно подавать к мясу, рыбе, просто выкладывать на хлеб.

Как хранить

Готовые вяленые томаты я заливаю маслом и вакуумирую, храню в холодильнике. Для заливки можно использовать хорошее оливковое масло Extra Virgin, можно смешать его в равных пропорциях с обычным рафинированным растительным маслом. Обязательно вместе с томатами храните пряности, в которых они вялились.

А утром, если хочется сделать бутерброд, можно достать помидорчики из пакета, добавить их на поджаренный кусочек хлеба, например, бриоши, и положить сверху кусочек брынзы. Очень вкусно!