Новый бренд-шеф и новое меню в ресторане «Поле»
Осень для ресторана «Поле» стала временем обновления и вдохновения. В команду пришёл новый бренд-шеф — Алексей Волков, и вместе с ним в меню вошло свежее дыхание. Его кулинарная философия — casual fine dining, соединяющая изысканность высокой кухни с естественностью и свободой современной гастрономии.
Волков сохраняет верность концепции «Поля»: современная русская кухня в новом прочтении, где на первом плане — продукт и его история. Здесь работают с сезонными ингредиентами, ищут вдохновение в локальных традициях и готовят на открытом огне, в печи, на гриле.
Вкус, как живопись
Меню Алексея Волкова — это гастрономическая галерея, где блюда выглядят как картины.
Трио тартаров открывает экспозицию:
- говядина с чёрными лисичками и соусом из копчёных желтков (1290 руб.) — с глубоким, насыщенным вкусом и лёгкой дымкой;
- гравлакс из форели с кольраби и физалисом (1150 руб.) — свежесть и структура в идеальном балансе;
- тартар из муксуна с мочёными ранетками и кремом из эстрагона (1690 руб.) — северная рыба из Сибири, поданная с живописной точностью.
Икра, пышки и немного праздника
Чтобы устроить праздник без повода, в «Поле» предлагают воздушные пышки с тарамой из щуки и тремя видами икры (2400 руб.) — яркий штрих, в котором простота превращается в удовольствие.
Икорную тему продолжают тарталетки с копчёным риетом из форели и палтуса (1250 руб.), где хруст и дым перекликаются с морской свежестью, и картофель с красной икрой и сметаной, обжаренный до тончайшей корочки (1420 руб.).
Овощи с огня и уют камамбера
С огня — блюдо, в котором сливаются вкус и аромат осени: восемь фермерских овощей (1290 руб.) — от карамелизированного лука-шалота до цветов цукини, под дымным соусом из печёных перцев и копчёной брынзы.
Для неспешных вечеров под бокал вина — камамбер, запечённый в дровяной печи с обожжённым виноградом (1490 руб.), окутанный лёгким дымком и уютом.
Русская классика по-новому
Борщ в «Поле» — не просто суп, а настоящий ритуал. Борщ с копчёным говяжьим ребром (1650 руб.) подаётся на серебряном подносе, с воздушными пампушками, домашней сметаной и настойкой «сельдереевкой» от бармена Василия Жеглова. Густой, рубиновый, с ярким ароматом — он объединяет традицию и театр подачи.
Рыба, дичь и таёжные акценты
Из морских блюд выделяется медовый палтус с вакаме, кольраби и соусом из копчёной форели (1710 руб.) — сложный, но гармоничный вкус, где каждая деталь продумана до мгновения.
Почки кролика и «каша из топора» (1200 руб.) — авторское прочтение сказочного сюжета: полба с белыми грибами, кольраби и винным соусом, а «топор» выполнен из белых грибов и луковой пудры.
Особая гордость сезона — дичь. Идеально прожаренная вырезка оленя (2600 руб.) подаётся со свекольным кремом и равиоли из вяленой свёклы с кедровым орехом и домашним сыром. Даже соус демиглас здесь с таёжным акцентом — с можжевельником и маринованной брусникой.
Мясо, выдержанное временем
Волков делает ставку на ферментацию и вызревание мяса. В камерах сухого вызревания выдерживаются отруба премиальных категорий — шортлоин, рибай на кости, кросс-вагю.
Одно из самых выразительных блюд — утка сухого вызревания (1990 руб.) с морковным пюре, облепихой и соусом из фуа-гра: сочная, ароматная, с деликатным балансом сладости и пряности.
Не менее эффектна перепёлка, фаршированная муссом с фуа-гра и подающаяся с томлёной гречкой и пюре из топинамбура (3100 руб.). Перед фаршировкой из тушки аккуратно удаляют кости, оставляя лишь крылья и ножки — ювелирная работа кухни.
Сладкое послевкусие
Десерты от Шуаны Омаровой продолжают тему эстетики и точности.
Йогуртовая Павлова (950 руб.) — лёгкая, как утренний воздух, с земляничным мороженым и безе без сахара.
Солодовый брауни с базиликом и каштановой намелакой (1050 руб.) — контраст текстур и ароматов, где шоколад встречается с травами, а вкус — с цветом.
Каждое блюдо нового меню «Поля» — это история о вкусе, времени и ремесле. Алексей Волков превращает локальные продукты в язык высокой кухни, оставаясь верным простоте, чистоте и уважению к земле, на которой всё это выросло.
Ресторан «Поле»
Москва, Зубовская площадь, д. 3, стр. 1