Ресторатор Миронов: популярность готовой еды привела к массовым закрытиям ресторанов
Бурный рост рынка готовой еды привел к массовому закрытию московских ресторанов, заявил "Газете.Ru" председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), ресторатор, владелец сети "Мясо&Рыба" Сергей Миронов.
"2025 год закрыт, его не посчитали еще, но прогнозируется в районе 1,5 трлн рублей. То есть это 50%-ный рост произошел. К 2030 году планируется, что рынок готовой еды составит 4,5 трлн рублей. Рост рынка готовой еды из супермаркетов усилил конкуренцию для ресторанов. Если раньше человек, который не хотел готовить дома, выбирал между походом в ближайшее заведение и доставкой, то теперь у него появился третий вариант — готовые блюда из ритейла. Причем многие крупные магазины ставят столики и фактически работают как кафе: гости едят прямо там, а значит, не идут в другие рестораны", — отметил Миронов.
Он пояснил, что супермаркеты становятся альтернативой ресторану "у дома": там можно купить готовые блюда и даже поесть на месте за столиками. При этом требования к торговле мягче, чем к общепиту, и это создает неравную конкуренцию, заключил эксперт.
Он пояснил, что ресторанный общепит работает по жестким требованиям: нужны разные цеха, соблюдение товарного соседства, обязательные туалеты и рукомойники и другие нормы. Открыть кафе без санитарной инфраструктуры нельзя, уточнил Миронов. У супермаркетов, которые продают готовую еду и организуют зону питания, таких требований меньше, поэтому у них появляются конкурентные преимущества, посетовал эксперт. Он считает, что это правовая коллизия, которой торговые сети активно пользуются.
При этом говорить о безвозвратном "схлопывании" рынка общепита Миронов не предлагает: многие помещения изначально рассчитаны на ресторанный формат, поэтому после закрытия одного заведения на его место может зайти другое — просто на более низких условиях. Например, если прежний арендатор платил 3 млн рублей, собственник может согласиться на следующего за 1,5 млн, говорит Миронов. То есть речь скорее о ротации: точки меняются, но не исчезают окончательно. Однако, по оценке эксперта, общий баланс будет ухудшаться, и со временем закрываться станет больше, чем открываться, предупредил Миронов.
"На фоне этой динамики москвичи все чаще переходят в более демократичные сегменты — фастфуд, fast casual и готовую еду. Полноценный ресторан среднего ценового сегмента с большим штатом поваров и официантов, нормальным сервисом и широкой кухней становится нерентабельным. Поэтому такие заведения либо закрываются, либо перепрофилируются и сокращают меню в три-четыре раза. К нынешнему уровню ресторанов Москва шла много лет, и в среднем сегменте качество и сервис, по его мнению, уже превосходили европейские аналоги, но сейчас ситуация меняется", — отметил Миронов.
Выход он видит прежде всего в кадровом вопросе: отрасли не хватает людей, и без обеспечения ресторанов персоналом переломить тренд будет сложно. В качестве первого шага эксперт предложил менять подход к профильному образованию — увеличивать подготовку кадров, расширять число колледжей и бюджетных мест, создавать условия, при которых больше людей сможет идти учиться и затем работать в индустрии.