Пекари из Орла поделились секретом уникального хлеба
В Орле пекут хлеб, которого не встретишь больше нигде на Орловщине.
Наливному хлебу, который выпекается в АО «Орловский хлебокомбинат», исполнился ровно год. За этот небольшой промежуток времени его оценили не только орловцы, но и профессиональное жюри Всероссийского конкурса. Все три вида — «Белый наливной», «Зерновой наливной» и «Живая рожь наливной» завоевали диплом к большому кубку за качество. Главный технолог хлебокомбината Ирина Сычёва рассказала, как этот хлеб создавался и в чём его секрет.
Идея фикс
Наливные хлеба придумали два человека — собственно это Ирина Сычёва и инженер-технолог предприятия Юлия Семиёшкина. На это их вдохновил хлеб, который специалисты попробовали на семинаре поставщиков сырья в Москве в марте прошлого года. Тогда орловчанок поразил сочный мякиш представленной буханки.
В пекарском деле никто своих секретов никогда не выдаёт и делиться рецептурой с Сычёвой и Семиёшкиной никто не собирался. Однако орловчанкам настолько запал в душу сочный мякиш, что они, вернувшись в Орёл, стали добиваться подобной текстуры. И то, что в итоге получилось, превзошло по вкусу и качеству даже так понравившийся столичный хлеб.
Эксперимент удался!
Правда, пришлось много поэкспериментировать.
«Мы придумали свой рецепт без всяких смесей — только натуральные ингредиенты. Прежде чем добиться идеального результата, сделали не одну пробную выпечку. То структура мякиша не устраивала, то вес не тот», — рассказала Ирина Сычёва.
На предприятии есть дегустационная комиссия. Каждая новая буханка наливного хлеба представлялась специалистам. Они оценивали и давали свои замечания. По наливному хлебу такая комиссия собиралась не менее пяти раз, прежде чем дать добро на производство.
Сначала пекари изготовили белый наливной хлеб — случилось это как раз в апреле прошлого года. Через две недели появился зерновой наливной.
Начинали с 40 буханочек в день. Пекли их всего три раза в неделю — в понедельник, среду и пятницу. Однако новинка быстро раскупалась, и количество произведённого хлеба постепенно увеличивалось.
Сейчас на хлебокомбинате пекут до 900 штук наливного хлеба в день, и пока он выпускается без упаковки. Пекари рассчитывают в ближайшее время увеличить ежедневный выпуск в два раза.
Секретный ингредиент
Фишка этого хлеба в том, что в нём используется очень большое количество воды: 95%, а то и все 100% к объёму муки. Тесто по консистенции похоже на то, что идёт на оладьи, то есть очень жидкое. За счёт высокой гидратации теста наливной хлеб имеет более низкую калорийность по сравнению с обычным, где влажность мякиша 46 – 48%.
Сначала пекари работали исключительно вручную. Каждую форму ставили на весы и разливали тесто в строгой дозировке. Работать с жидким тестом сложно. Оно активно бродит и за ним нужен глаз да глаз.
«От такого теста не отойдёшь. Стоит отвлечься, и может случиться перерасстойка — это избыточное время подъёма перед выпечкой, при котором дрожжи истощают сахар, а клейковина ослабевает. Результат: бледный, плоский хлеб с бедной коркой, который «плывет» или опадает в духовке», — говорит главный технолог.
Проще стало работать в сентябре, когда приобрели специальное оборудование. Оно даёт минимальное отклонение по весу.
Но на двух видах этого хлеба пекари решили не останавливаться. В январе этого года появились 300-граммовые буханочки «Живая рожь наливной», где используется полезное пророщенное зерно ржи.
«Такого хлеба нет в Орле нигде. Более того, такого влажного блестящего мякиша, как у нашего хлеба, не встретишь в других регионах. Можно сказать, что это наш уникальный продукт», — убеждена Ирина Сычёва.
В планах — создание овсяного наливного. Ещё есть задумка испечь новый вид бородинского хлеба, но в наливной интерпретации. В общем, орловские пекари и дальше готовы удивлять необычными вкусами.