Как я участвовал в маркете еды впервые в жизни. История начинающего ресторатора
Концепция Ribs&Tips ― это томлёные рёбра с картофелем, овощами и соусом, составляющими полноценный сет за единую цену. Можно выбрать из двух видов рёбер: свиные "Пряный вепрь" и бараньи "Баран Борис". Рёбра маринуются ночь перед готовкой, после чего томятся в чугунном казане несколько часов. Создатели проекта ― Стас и Мария Емельяновы. Стас, учредитель event-агентства, в проекте выступает в качестве повара (он любит готовить с детства), а его жена Маша, имеющая большой опыт в рекламной индустрии, занимается вопросами продакшена Ribs&Tips.
К московскому фестивалю для гастростартаперов "Местная еда" семья присматривалась несколько лет. Мы расспросили ребят, как принять в нём участие, зачем им это понадобилось и стоит ли это потраченных сил.
― Как вы додумались готовить ребра?
Стас Емельянов: Я всегда любил готовить, с детства практически. Мы задумали Ribs&Tips, посетив множество фуд-маркетов по всему миру: заходили на кухни локальных кафе в Лиссабоне, заглядывали в котлы малайзийских поваров на Борнео, сами готовили на уличном корнере на юге Таиланда, следили за процессом работы легендарной Tacos № 1 на Челси-маркете в Нью-Йорке.
Маша Емельянова: Вообще, рёбра сейчас в тренде. Открываются целые рестораны, где они становятся монопродуктом. Нам показалось забавным представить именно рёбра в формате уличной еды, тем более что раньше такого блюда на маркете "Местной еды" никогда не было.
― А как вы попали на Маркет? Это ваше первое выступление перед широкой публикой?
Стас Емельянов: Да, мы уже несколько лет следим за ним, стараемся не пропускать. Все знают, что это самое крутое в городе мероприятие для гастростартапов. Мы были счастливы, увидев своё имя в списке участников-финалистов.
― Чтобы попасть на маркет, нужно пройти отбор?
Стас Емельянов: Да, нужно пройти отбор, ещё какой! Сначала вы отправляете подробную заявку. Нужно описать свой проект так, чтобы сразу стало понятно, кто ты, что ты готовишь и какие у тебя планы. Короткий рассказ о себе: образование, занятость и так далее. Потом посложнее: надо сформулировать цель участия в маркете и приложить несколько качественных фотографий.
Маша Емельянова: Но это, можно сказать, цветочки. После подачи заявки ждёшь приглашения на дегустации. В какой-то момент это слово начинает тебе сниться по ночам, а ответа от организаторов всё нет. И вот долгожданное письмо: вы прошли первый, визуальный, тур отбора и приглашаетесь на дегустации! И вот тут начинается всё самое интересное. На дегустации нужно принести не готовое блюдо из дома, а всё то, что тебе может понадобиться для приготовления, в том числе и кухонную технику (ну, кроме плиты и духовки), и начать готовить так, будто маркет уже начался. Параллельно с готовкой ты должен рассказывать о себе и ещё следить за временем. Низкая скорость отдачи блюда может послужить поводом для отказа. Таким образом специалисты, проводящие дегустации, проверяют нашу готовность выйти на широкую публику, коммуникабельность... Потом начинается обсуждение самого продукта, его подачи, упаковки и заявленной нами цены. Наши рёбра сразу понравились, это было видно. Но ответ на месте не сообщают. Нужно ждать окончания дегустаций всех проектов.
Примерно недели через две нам окончательно дали "добро". Как только мы увидели своё имя в списках, сразу начали готовиться. Закупать оборудование, заказывать фирменные фартуки и бейсболки, ну и, конечно, готовить, готовить, готовить. Постоянно дорабатывали технологию, экспериментировали с количеством специй. Мы же не повара, техкарту просто так не составишь, когда всё уже прописано. Поэтому всё сами методом проб и ошибок.
― Когда вы начали готовить непосредственно для мероприятия и, кстати, сколько продуктов нужно закупить, чтобы продержаться 2 дня?
Стас Емельянов: Готовить начали за сутки. Наши рёбра должны мариноваться как минимум 8 часов, а потом ещё примерно 6 часов томиться в казане. В общей сложности за 2 дня маркета у нас ушли 80 кг мяса, 60 кг картошки, 25 кг других овощей и килограммы специй и трав. Мы заступили на трудовую вахту рано утром в пятницу, а поздно ночью в воскресенье, когда уже всё закончилось, наконец-то смогли лечь спать. Вот такой марафон.
― И стоит ли этот марафон таких усилий, бессонных ночей?
Стас Емельянов: Да! Однозначно, да! Это невероятный драйв, это превосходная публика! Тут просто самая крутая гастротусовка Москвы. Это, кстати, одна из причин, почему все так стремятся попасть в число участников этого маркета. Доброжелательность, готовность попробовать что-то новое, моментальный отклик. Я и не думал, что, отстояв очередь, съев свою порцию, кто-то будет специально возвращаться, чтобы сказать "спасибо"!
Маша Емельянова: Для меня почти весь маркет прошёл дома у плиты. Я готовила то, что Стас мариновал заранее, ведь маринад он не доверяет даже мне. Следила за кастрюлями, мыла килограммы картошки, чистила овощи. Пару раз за день я привозила всё это на Маркет и тут же неслась обратно. Конечно, нам помогали друзья! Без них мы бы не справились. Спасибо им огромное!
― Стас, а ты помнишь своего первого гостя? Как вообще всё происходило на самом маркете?
Стас Емельянов: Вообще, мы "стреляные воробьи" в вопросах больших мероприятий. Всё-таки именно ими мы и занимаемся, это наш основной бизнес. Поэтому мы предусмотрели всё. У нас было достаточно упаковок, перчаток, посуды, мелков для оформления стенда, пленки для закрывания продуктов, покрытия на пол и так далее. Мы оперативно оформили свой стенд и в 10:30 уже были готовы. Остальные точки ещё были закрыты, поэтому два оператора, снимавшие ролик о монтаже маркета, подошли к нам. Они и стали нашими первыми клиентами. Потом, примерно часов до двух, я ещё как-то мог различать лица гостей, а после… После я видел только белые контейнеры и казан с рёбрами. Всё слилось. Конечно, я что-то говорил, даже шутил и улыбался, но видел всё как в тумане.
― Были ли какие-то сложности в ходе мероприятия? Что-то пошло не так?
Стас Емельянов: Единственным нашим промахом я считаю то, что мы недооценили аудиторию, её вкусовые предпочтения. Мы сделали ставку на свинину, потому что её в нашей стране употребляют чаще, чем баранину. Но не тут-то было! Баран улетал первым, мы не успевали разогревать следующие партии. Некоторые гости ждали по 10–15 минут, за что мы ещё раз приносим им свои извинения. В общей сложности за весь маркет мы продали 400 порций. При этом за первый день ушло 2/3 приготовленных на 2 дня продуктов, и мы ночью ещё ездили докупать.
― А какова была цель участия в маркете, оправдалась ли она, и какие дальнейшие планы проекта?
Маша Емельянова: Когда на дегустациях перед мероприятием нам задали этот вопрос, мы честно ответили, что никакой особой цели у нас нет. Просто очень хотим окунуться в эту атмосферу и проверить себя на прочность. Такой "тест-драйв" личного характера: выживание в условиях гастрономического фестиваля.
Стас Емельянов: Теперь мы будем стремиться попасть на следующий маркет "Местной еды", который состоится в июне. Потому что хочется применить весь полученный сейчас опыт. А там, кто знает, может, проведя лето на фестивалях еды, мы всё-таки решимся сменить профессию и откроем свою собственную рёберную, уже стационарную.