Услышав о химии в продуктах питания, каждый представляет себе угрозу здоровью. Но посмотрите внимательно вокруг – то, что происходит на сковороде или в духовке, – это живая химия.
Вы когда-нибудь задумывались, как и почему на самом деле получается хрустящая корочка жареного мяса? Теперь вы поймете.
Вся ответственность лежит на так называемом гликирование —
химическая реакция, в которой аминокислоты связываются с сахаром. Он был открыт французским физиком и химиком Луи Камилем Майяром в 1912 году. Следует знать, что многие пищевые продукты содержат оба вещества: богатый белком шницель также содержит немного сахара (т. е. углеводов), а мука для шницеля, богатая углеводами, которую мы также находим. белки.
Дело не в том, что к 1912 году жаркое выглядело по-другому и имело другой вкус — просто Майар объяснил, почему это произошло.
Таинство начинается при 150 градусах вверх.
в духовке, во фритюрнице или на сковороде: одна молекула аминокислоты (белки состоят из аминокислот, вы не забыли) и одна молекула сахара соединяются вместе, а одна молекула воды распадается. Так получают меланоидины. Слово происходит от греческого «мелано» (черный) и обозначает темный цвет. В зависимости от типа пищевого продукта, температуры обработки и содержания воды может возникнуть множество различных комбинаций аминокислот и сахаров. Вероятно, существуют тысячи меланоидинов, и вполне возможно, что они еще не открыты химиками. Некоторые из этих ароматических и темных соединений содержатся в тостах.
например, жареный кофе, пиво и солодовый виски.
Меланоидины не только вкусны, но и полезны – они не дают пище портиться. Японские и испанские ученые обнаружили, что они также обладают антибактериальными свойствами. Они также считаются антиоксидантами. Однако главным их достоинством остается хрустящая кожица мяса и аромат свежеиспеченного хлеба и жареного картофеля.
Но мы также должны это показать
обратная сторона медали –
сильное потемнение при очень высокой температуре или горение (обугливание) приводят к образованию канцерогенных меланоидинов и ужасного акриламида. Так что будьте осторожны – все, что сверх меры, как обычно, вредно.
А на десерт отметим, что шкурка гергиевской баранины имеет много общего с искусственным загаром, которым мы можем наслаждаться круглый год. Автозагары содержат сахара, и попадая на кожу, они взаимодействуют с аминокислотами из ее верхних слоев, образуя меланоидины. Которые окрашивают кожу в желаемый более темный цвет.