Шеф-повар Малышев поделился рецептами полезных куличей
В трендах куличи с жидкой ягодной или ореховой начинкой и глазурь из шоколада с ягодами или из аквофабы, сказал газете ВЗГЛЯД шеф-повар Григорий Малышев. Также он рассказал, как сделать кулич более диетическим. «Сейчас продается огромное множество различных куличей к Пасхе. Какие-то пожирнее, повоздушней, какие-то более легкие. Муку разную используют, или вовсе заменяют ее на овсянку и прочее. Плюс, конечно, мода подталкивает нас готовить более полезную и нежирную пищу. Пасхальный кулич тоже можно сделать таким», – говорит Малышев.
Первое, что, по словам собеседника, можно значительно уменьшить или вовсе убрать – чистый сахар. Вместо него следует положить больше сухофруктов. Цукаты в виде цветных кубиков, которые часто встречаются в супермаркетах, добавлять не следует, так как они готовятся с добавлением большого количества сахара. Также, если планируется приготовить максимально диетический кулич, то не рекомендуется использовать орехи, так как они очень калорийные.
«Что касается сливочного масла, то его все же стоит оставить. Если положить мало, то получится крайне сухо, без него кулич – не кулич. Конечно, в выпечке иногда используют растительное масло, чтобы сделать ее более нежной и влажной, но я не рекомендовал бы к этому прибегать. Во-первых, оно само по себе очень калорийное, 100 грамм – 900 килокалорий. А, во-вторых, я слышал, что при сильном нагревании, а в духовке, как правило, стоит температура 180 градусов и выше, оно неблагоприятно влияет на здоровье», – делится эксперт.
Чтобы еще больше снизить калорийность кулича, шеф-повар предлагает готовить его не полностью из пшеничной муки, а разбавить ее в соотношении 50 на 50 с гречневой или овсяной. А для тех, кто устал от традиционных рецептов, в том же соотношении можно использовать пшеничную и какую-нибудь ореховую муку – миндальную или фисташковую.
Также кулинар отмечает, что в тренде готовить куличи с жидкой начинкой внутри. Она может быть абсолютно любой, ее следует выбирать по своему вкусу. Например, это может быть ореховый крем или загущенные крахмалом свежие или замороженные ягоды.
«Что касается глазури, то обычную сахарную или белковую стоит заменить на хороший шоколад от 72%, можно без сахара, со сливками. Все это перемешивается и получается вкусная шоколадная глазурь. Или вообще взять белый растопленный шоколад и добавить в него какие-нибудь ягоды, например, малину. Получится красная шоколадно-малиновая помадка, которую сверху также можно украсить ягодами и лепестками миндаля», – рассказывает Малышев.
А в последнее время в Сети завирусились рецепты глазури из аквофабы – жидкости от консервированного зеленого горошка или нута, продолжает собеседник. Ее перемешивают с сахарной пудрой и крахмалом и взбивают до консистенции безе, после чего украшают выпечку. Во вкусе, как утверждают авторы рецепта, бобовые совершенно не ощущаются. Аквофаба, к слову, часто используется в кулинарии как растительная замена яичных белков.
Ранее шеф-повар Владислав Пискунов и историк кулинарии Максим Сырников беседе с газетой ВЗГЛЯД рассказали, что раньше русские люди к Пасхе выпекали в печи обычный сдобный хлеб, а уже с середины XXI века куличи стали похожи на то, что готовят православные христиане сегодня. По их мнению, хороший современный русский пасхальный кулич – это копия итальянского панеттоне.
В свою очередь член Гильдии шеф-поваров России, шеф-повар итальянского происхождения Мирко Дзаго в беседе с газетой ВЗГЛЯД рассказал, что секрет настоящего итальянского панеттоне в хорошей опаре, а в тесто кладут желтки и холодное сливочное масло. Также он отметил, что глазурь для панеттоне не добавляется после приготовления, а выпекается вместе с кексом.