Un risotto di pesce al carpaccio di scampi: «Con pochi trucchi lo renderete inimitabile»
Questa domenica mi è venuta voglia di cucinare un bel risotto di pesce utilizzando dei bellissimi scampi siciliani che faremo a carpaccio e che adageremo alla fine sul risotto.
A questa ricetta ho voluto dare la mia impronta, quella che caratterizza la mia filosofia di cucina, ovvero renderla il più pulita e semplice possibile. Pochi ingredienti ma di alta qualità, giocando con i contrasti. Il successo con i commensali ( pochi ma buoni, anche questi) sarà assicurato. Il gusto a questo risotto (meglio se utilizziamo un Carnaroli pavese) lo daremo con i carapaci e le teste realizzando un brodo veloce che utilizzeremo per cuocere il risotto (ricordate la ricetta della scorsa settimana?). Infine andremo a dare sapidità utilizzando del pistacchio salato.
Come prima cosa dobbiamo procurarci degli ottimi scampi freschi (misura 2). Per ogni carpaccio ne serviranno 4: potete sceglierli freschi ma anche le lastre abbattute a bordo vanno benissimo.
Prepariamo subito il brodo per il risotto: in un tegame con un filo d’olio evo rosoliamo carote, sedano e cipolla pulite e tagliate grossolane, qualche foglia d’alloro e aggiungiamo teste, chele e carapaci degli scampi. Rosoliamo anche loro con le verdure, sfumiamo con un goccio di brandy/cognac, e lasciamo evaporare l’alcool. Aggiungiamo qualche pomodorino tagliato a metà, e copriamo con acqua fredda lasciando bollire e ridurre.
Prepariamo i carpacci di scampi che dovranno riposare in frigorifero. Prendiamo gli scampi e li priviamo dell’intestino, li tagliamo grossolanamente, li mettiamo tra due strati di carta forno leggermente unti con olio evo e poi, con un batticarne, pestiamo delicatamente.
Una volta pronti li mettiamo in frigorifero a riposare. In una casseruola ben calda iniziamo a tostare il riso a secco senza nessun soffritto e nessun grasso. Quando il riso sarà caldo, iniziamo la cottura aggiungendo il brodo di scampi poco per volta fino ad arrivare ad una cottura al dente (sentirete già che il risotto ha preso gusto di scampi senza averli all’interno). Andiamo fuori fuoco e mantechiamo con del burro, olio evo, e un cucchiaino ogni 2 porzioni di pasta pura di pistacchio salato: darà colore al risotto e un gusto spettacolare. Regoliamo di sale e pepe. Impiattiamo. In un piatto piano andiamo a metterci un mestolo di riso e lo stendiamo. Adagiamo sopra il carpaccio di scampi condito con poco sale e poca buccia di limone , guarniamo con erbe aromatiche. —
*L’autore è lo chef della Cascina Vittoria di Rognano