Bonazzoli a Mortara interpreta l’oca: «Siamo la capitale, ci viene riconosciuto»
MORTARA. Piatti autunnali al ristorante Torino di Narciso Bonazzoli. Il menu del locale di Mortara, che dall’edificio di corso Torino si è trasferito nel centrale corso Garibaldi affiancandosi allo storico albergo San Michele, si adegua alla stagione proponendo, fra i primi, risotti con fagiolino dell’occhio e salsiccia, agnolotti al sugo d’arrosto, ai tagliolini con ragù monferrino e porcini, e tortelli di burrata a burro e salvia.
«Poi – spiega Bonizzoli, affiancato dalla moglie Simona Pittaluga – proponiamo diversi secondi sempre in linea con la stagionalità: si va dalla costata di scottona piemontese al filetto di manzo al pepe verde o ai frutti di bosco fino al manzo e alla lingua bolliti. Un discorso a parte sono le specialità a base d’oca, molto richieste dai nostri clienti che arrivano dal vicino Piemonte, Pavia, Vigevano e altre città del Nord-ovest».
Fra i primi più richiesti c’è il risotto con radicchio e polpa d’oca. Da secoli Mortara, punto di riferimento storico ed economico della Lomellina agricola, è la capitale del palmipede. Già nel tardo Medio Evo le oche venivano allevate dalle famiglie ebraiche residenti in Lomellina per via del divieto religioso di consumare carni suine. La produzione andò crescendo nel corso dei secoli e, all'inizio del Novecento, raggiunse un’apprezzabile visibilità nazionale e anche internazionale. Questi gli ingredienti per quattro persone: 300 grammi di riso Carnaroli, due piante di radicchio rosso, un petto d’oca fresco, aceto balsamico, 100 grammi di sugo d’arrosto, una cipolla, sale e pepe quanto basta.
«La preparazione di questo risotto è relativamente semplice – spiega lo chef di Mortara – Si deve stufare la cipolla sul fondo della pentola, poi buttare il radicchio e il riso e bagnare il tutto con un po’ di vino bianco». A seguire, si deve cuocere il risotto per una quindicina di minuti e subito dopo mantecare con burro e formaggio. Poi arriva il momento del petto d’oca, che va tagliato a dadini e poi fatto saltare. «A questo punto – aggiunge Narciso Bonazzoli – siamo alle fasi finali della preparazione: bagnare con aceto balsamico e aggiungere il sugo d’arrosto e, a fine cottura, si dovrà rilasciare il composto sul risotto». Da ultimo non va dimenticato che a Mortara l’oca è utilizzata per la produzione del gustoso salame. Negli ultimi tre mesi di vita, le oche devono essere alimentate solo con foraggi verdi e granaglie: l'animale macellato deve avere un peso medio non inferiore a quattro chilogrammi. — Umberto De Agostino