Diego Guerrero: «Michelin tiene la capacidad de sorprendernos a todos»
-España cuenta con dos espacios nuevos con tres estrellas, ¿qué opina sobre el reparto de estrellas de anoche?
-La guía en cada edición es más generosa con España, aunque también creo que lo debería ser más, si nos comparamos con otros países.
-Sí lo es con los jóvenes talentos, ¿verdad?
-Es un reflejo de lo que ocurre hoy en día. La cocina se ha democratizado mucho. Existen numerosos conceptos diferentes. Ya no hay un estándar de un restaurante de lujo como tal, sino que hay varios discursos. Las reglas han cambiado y todo se ha vuelto bastante más libre. Por lo tanto, hay cabida para discursos muy diferentes, por eso hay muchos cocineros jóvenes entrando con fuerza con una historia que contar. La guía se tiene que adaptar a los nuevos tiempos y da oportunidades a la gente joven con discursos diferentes.
-Entonces, ¿la guía se ha modernizado?
-Michelin tiene la capacidad de sorprendernos a todos. Por muchas quinielas y análisis que nos aventuremos a hacer, siempre pasan cosas inesperadas. Este es el rasgo más común de la guía, que siempre nos sorprende. Lo que demuestra es que todo es muy ecléctico. Premia la calidad por encima de todo.
-¿Hay que entrar en el juego para estar en ella?
-Pero si los inspectores no nos aconsejan pautas, en absoluto.
-Tampoco les haría usted ni caso.
-Cierto, es que prefiero que no me las digan para no condicionarme, y más con la propuesta de Dstage, donde el objetivo es ejercer mi libertad.
-En 2007 obtuvo una primera estrella en el Club Allard, luego le llegó la segunda. Nos encontramos en 2017, diez años después y las ha recuperado para Dstage. ¿Cómo ha evolucionado la cita en la que nos encontramos?
-Fíjate, de mi primera estrella en 2007 me enteré por la Prensa, porque Michelin ni organizaba estas celebraciones, ni siquiera me llamaron de manera oficial. La evolución es muy positiva por la notoriedad y la expectación que se monta alrededor de las estrellas ayuda a que se hable de gastronomía.
-Siento que no haya logrado esta noche la tercera, llegará, pero, ¿qué supone para un restaurante contar con dos estrellas. ¿La presión pesa?
-Las estrellas no me pesan. Desde 2007 convivo con ellas y con lo que significa tenerlas. Cuando las dejé para mejorar e inaugurar mi propio negocio no me costó. No estaba en los planes, pero sí ha sido un orgullo volverlas a conseguir con una propuesta diferente. La exigencia la llevo dentro. Me afecta más cuando, como cocinero, empiezo a tener demasiada exposición, a pesar de que creo tener la cabeza muy bien amueblada.
-¿Entiendes a Sebastian Bras, que quiere prescindir de sus tres?
-Claro que lo entiendo. Cada uno vive la experiencia desde su punto de vista personal y cada uno toma sus decisiones. Tampoco sé si sirve de mucho querer renunciar a ellas, porque la guía hace lo que quiere. Son los inspectores los que acuden a los restaurantes y quienes deciden. Nadie te consulta. Tendrá motivos lícitos para hacerlo. Si él cree que va a cocinar mejor sin esa presión, me parece loable.
-¿Has venido esta noche con los deberes hechos?
-Por supuesto. Llego a la gala con el restaurante mejor que nunca y con el equipo más sólido que nunca. Llevamos tres años sin levantar el pie del acelerador.
-¿Así se mantienen las dos estrellas?
-Sí, para mí todo reside en la fuerza del equipo, en su ilusión por construir un proyecto y en su continuidad. Es importante que esa esencia no se pierda.