Чорба, паприкаш и щука на луковой подушке. Сербские рецепты для майских праздников

К концу поста так хочется мясных блюд! Шашлык, кулеш или шурпа на природе… Почти каждый год — одно и то же. Хотите попробовать вкусные зарубежные блюда, не выезжая за границу? Мы выбрали несколько рецептов из книги Елены Зелинской и Татьяны Рыбаковой «Моя вкусная Сербия». Эти блюда можно приготовить дома или на природе. Приятного аппетита!

Телеча чорба — суп из телятины

Ингредиенты на 4 порции:

• 500 г телятины, лучше шейной части;
• 1 луковица среднего размера;
• 1–2 морковки;
• 1 корень петрушки;
• маленький корень сельдерея или половинка среднего корня;
• 3 ч. л. соли;
• ½ чайной ложки молотого черного перца;
• 2 литра воды;
• 2 горошины черного перца;
• половина пучка зелени петрушки;
• половина стаканчика из-под йогурта зерен свежего или замороженного зеленого горошка (опционально);
• две средние картофелины (опционально).

Для заправки:

• 80 мл растительного масла;
• 1–2 ст. л. муки;
• молотый сладкий красный перец «алева» — на кончике ножа.

Если зеленый горошек заморожен, заранее поставьте его оттаивать.

Лук мелко нарежьте, посолите одной чайной ложкой соли и потушите в кастрюле с толстым дном на маленьком огне в масле до мягкости, но не допускайте изменения цвета.

Телятину мелко нарежьте кубиками со сторонами примерно 0,5 сантиметра, добавьте к тушеному луку, досыпьте оставшиеся две чайные ложки соли и молотый перец. Залейте стаканом воды. Тушите на самом слабом огне под крышкой, временами помешивая, примерно полтора часа — пока вода не выпарится. Если вода выпарится раньше, добавьте еще немного.

Пока мясо тушится, почистите морковь, корень петрушки, корень сельдерея и картофель, если решили его добавить. Половину моркови оставьте целой, половину — нарежьте тонкими кружочками. Корень петрушки оставьте целым. Корень сельдерея мелко нарежьте, картофель — кубиками.

В потушенное мясо с луком добавьте все овощи, зеленый горошек (при желании) и приправы, долейте еще немного воды. Потушите на медленном огне еще полчаса.

Пока овощи тушатся с мясом, приготовьте заправку. Для этого на сковороде поджарьте муку на масле до того, как она только начнет темнеть, но не более. Добавьте немного воды, размешайте, чтобы не было комков.

Вылейте оставшуюся воду в тушеное мясо с овощами, добавьте туда, помешивая, мучную заправку. Варите еще минут 15. Чорба не должна быть слишком густой — нужно довести консистенцию бульона до кремовой.

Готовую чорбу посыпьте мелко нарезанной петрушкой. Можно сбрызнуть соком лимона.

Подают чорбу обычно в большой миске или супнице, из которой каждый наливает себе сам.

Приятного аппетита!

Гуляш

Правильный гуляш варят в котелке на открытом огне или на дровяной плите — шпорете «Смедеревац». Но можно приготовить на обычной плите.

Ингредиенты:

• 750 г мяса говядины, свинины и баранины — в любых пропорциях, можно взять только говядину;
• 2 дольки чеснока;
• 5 помидоров средней величины;
• 3 шт. сладкого красного перца-паприки;
• 200 г сметаны;
• 6 ст. л. свиного жира;
• 1 ст. л. молотого острого красного перца;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ч. л. тмина.

Мясо нарезать кубиками среднего размера. Лук мелко покрошить. Чеснок раздавить или мелко нарезать.

Растопить жир в котелке или кастрюле. Слегка обжарить в нем мясо.

Добавить лук и чеснок, продолжать обжаривать до мягкости лука.

Посыпать красным молотым перцем и залить водой так, чтобы ее было на 2 см выше мяса.

Добавить соль и тмин.

Тушить под крышкой на медленном огне около 45 минут.

Если готовим в котелке — регулярно помешивать и доливать воду.

Помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Паприку разрезать вдоль и очистить от семян.

Крупно нарезать помидоры, мелко — паприку. Добавить их в гуляш, помешать и тушить еще 20—30 минут.

Перед тем как снять с огня, добавить сметану и помешать.

Паприкаш

• 500 г мякоти телятины или тушка курицы (примерно 1,2 кг);
• 3 луковицы среднего размера;
• 6–7 клубней картофеля; 
• 1 шт. красного сладкого перца-паприки;
• 1 ст. л. молотой сладкой паприки;
• 1 ч. л. обычного молотого красного перца;
• свиной жир или растительное масло для жарки;
• соль, приправы по вкусу.

Мелко посечь лук, обжарить его в жире или масле до мягкости.

Добавить нарезанное кубиками мясо или курицу, обжарить до появления сока. Залить водой, чтобы она покрыла мясо. Тушить до мягкости, при необходимости доливая воду.

Добавить крупно нарезанный картофель. Тушить до мягкости картофеля.

Добавить нарезанную кружками паприку, все приправы и тушить еще 10 минут.

Бифштекс в рассоле от повара ресторана «У двуглавого орла» Александра Весковича

Бифштекс (традиционно это верхняя часть говяжьей вырезки) толщиной 3–5 см залить капустным рассолом, немного посолить, добавить зерна черного перца, немного красного перца, несколько долек чеснока. Слегка придавить чем-то тяжелым и оставить в прохладном месте на 1–2 дня.

Не отбивать! Александр вообще противник отбивки мяса.

Жарить на сильном огне ровно три минуты с каждой стороны, плюс немного подержать вертикально, чтобы прожарить бока.

Подавать с соусом и грилованными с оливковым маслом овощами.

Соус: на две порции надо взять столовую ложку сахара, 2 чернослива без косточки и 100 мл красного вина. Все смешать и вываривать на небольшом огне до загустения.

Рыбная чорба

• 1,5 кг очищенной рыбы по выбору. Обязательно должно быть несколько кусочков карпа. Также должно быть несколько кусков менее качественной рыбы. Например, белорыбицы, толстолобика, окуня или ослича (хек). Чем больше видов рыбы, тем лучше вкус;
• 1 ложка сухих специй («Вегета»);
• 1 ложка соли, по вкусу;
• 750 г лука;
• 1,5 ложки молотой паприки.

Почистить и мелко нарезать лук. Литр воды с луком и сухими специями поставить на огонь. Варить лук полчаса, доливая воду. Он должен буквально раствориться в воде.

После этого добавьте паприку и варите еще 15 минут. Теперь кладите куски рыбы, медленно помешивайте, если нужно, доливайте воду.

Рыба варится от 15 до 20 минут. После 20 минут добавьте чайную ложку уксуса или ракии.

Подается чорба с домашним хлебом.

Карп под черносливом

• 300 г филе карпа;
• 100 г чернослива без косточек;
• 100 г лука;
• 3 г чеснока;
• 100 мл белого вина;
• 3 г молотого сладкого красного перца;
• соль, черный перец по вкус.

Отсечь у карпа голову, разрезать тушку вдоль со стороны брюха, оставив неразрезанной спинку, вынуть кости. Разложить филе кожей вниз. Сделать с внутренней стороны тушки небольшие, 3 мм глубиной, частые надрезы, чтобы рассечь мелкие кости, оставшиеся в тушке — при жарке измельченные кости просто исчезнут.

Обвалять филе в кукурузной муке и обжарить во фритюре до готовности.

Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до мягкости. Добавить чернослив, остальные приправы и белое вино. Тушить около 45 минут на слабом огне.

Жаренного во фритюре карпа начинить готовой массой с черносливом, сложив филе как целую тушку. Запечь в течение 15 минут в духовке, нагретой до 220 градусов.

Щука на луковой подушке

• 2 средней величины щуки. Можно взять любую другую нежирную речную рыбу: карпа, окуня, леща, сома.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить.

Очистить от шелухи лук, его надо довольно много — чтобы полностью покрыл толстой подушкой посуду, в которой будет готовиться рыба. Примерно килограмм.

Очищенный лук нарезать полукольцами. Насыпать толстой, примерно 3–5 см, подушкой в глубокую жаропрочную посуду или на глубокий противень. Добавить лавровый лист, перец горошком, можно добавить немного готовой приправы «Вегета».

Щуку посолить, положить на луковую подушку. Вокруг разложить мелко нарезанное сливочное масло — 125 граммов.

Накрыть блюдо или противень фольгой, подвернуть края.

Запекать в духовке, нагретой до 200–220 градусов в течение двух часов.

За 15 минут до готовности снять фольгу, чтобы щука подрумянилась.

Разложить щуку с луком по тарелкам. При желании можно добавить в качестве гарнира вареный картофель, но вкусно и так.

Рыбный паприкаш

• рыба: сом, карп, толстолобик, белорыбица;
• лук, помидор, специи по вкусу.

Рыбу почистить, освободить от крупных костей. Перемолоть, как фарш, но не всю, оставить кусочки филе.

Лук надо мелко нарезать, тушить долго, добавить мелко нарезанный помидор, лавровый лист, перец. Налить немного бульона.

Сначала варится бульон из головизны и хвостов. Затем в готовый бульон кладется фарш, кусочки филе и тушеные овощи.

Варить буквально 10–15 минут.