Как правильно готовить гусиное мясо
Гусиная печенка — фуа-гра — считается одним из самых изысканных деликатесов на свете, но и мясо, а также яйца этой птицы тоже активно едят в разных частях света.
СМОТРЕТЬ ВИДЕО:Диетологи предупреждают, что гусиные яйца хоть и почти не отличаются от куриных по вкусу и составу, могут быть опасны, когда берутся из непроверенных источников. По сравнению с обычными, например куриными, гусиные яйца имеют большую вероятность быть зараженными сальмонеллезом. Поэтому их нужно мыть и хорошенько прожаривать или проваривать.
Гуси стали и частью французской культуры, которая немыслима без фуа-гра — лакомства, ценимого гурманами по всему миру. Гуси, родившиеся всего три месяца назад, благодаря обильному зерновому откорму вырастают до размера взрослых птиц. На четвертом месяце жизни фермер Жан-Пьер Дюбуа переселяет подопечных в крытые вольеры, где начинается главное — гаваж, принудительное кормление, не раз вызывавшее протесты зоозащитников. Каждому гусю глубоко в пищевод вставляют металлическую трубку, соединенную с машиной-дозатором, и вводят порцию размоченной в воде кукурузной муки.
Жан-Пьер Дюбуа, фермер: «В среднем каждой особи в день мы скармливаем примерно килограмм. Это в пять раз больше того, что обычно потребляют гуси в природе. Не думаю, что мы мучаем птиц. Посмотрите, как спокойно гуси относятся к процессу кормления, он явно не доставляет им никаких особых страданий».
Фуа-гра переводится как «жирная печень», она и становится такой от столь обильной еды. Когда-то охотники подметили это явление у отъевшихся перед зимой диких птиц, а потом его стали повторять в неволе. Фуа-гра — это правда вкусно. Гусей, конечно, жалко, но когда печень оказывается на тарелке, как-то забываешь про сострадание.
Если говорить о гусином мясе, оно, конечно, ценится не так, как печень, и для фермера Жан-Пьера, например, это просто побочный продукт. Но благодаря размеру гусь отлично смотрится на праздничном столе. В России эту птицу примерно с XIX века было принято подавать на Рождество.
Павел Сюткин, историк кухни: «Перед праздником в Санкт-Петербург специально доставлялись поезда из Сибири, с Урала, севера России именно с гусями».
Хорошо запечь крупную тушку надо уметь. Шеф-повар Александр Журкин, который делает это регулярно, делится секретами. Прежде всего гусь должен быть небольшой, до 3,5 килограммов. Далее стоит натереть его мясо чесноком, так оно станет мягче.
Александр Журкин, шеф-повар: «Если вы хотите, чтобы ваш гусь был вообще прям мармелад, вы опустите его на ночь в подсоленную воду, 30 граммов соли на литр воды».
Самое главное — низкая температура в духовке, 150 градусов, чтобы протомилось внутри, а снаружи не сгорело и не высохло. Можно фаршировать, применять специи, фантазии тут нет предела. Есть и способы попроще приготовить что-то гусиное. Например, можно использовать имеющуюся в продаже тушенку — мясную или из потрохов (цена начинается от 400 рублей за банку).
Шеф-повар Андрей Забелин готовит ароматную запеканку. Нужно натереть сыр и вареный картофель, выложить слоями сначала картофель, следом сметану, немного куркумы, перца и соли, сверху гусиные субпродукты из банки, сыр. Повторить все, кроме тушенки, и отправить в духовку.
Андрей Забелин, шеф-повар: «Легкая, воздушная, невероятно нежная с ярко выраженным вкусом гусиных субпродуктов, с ароматикой куркумы».
Диетологи гуся жалуют не особо, потому что он слишком жирный. Если готовить вместе с кожей, получается в три раза жирнее свинины. Есть можно, но лучше пореже. Впрочем, именно эту калорийность ценят на севере, где погода суровая, а источников пищи не так-то много. Например, в Ненецком округе, как рассказывает потомственный оленевод Илья Ледков, дикие гуси — основная пища весной и летом, когда не время забивать оленей.
Как выяснила программа «Живая еда», для городских жителей гусиный жир бывает не только вредным, но и полезным. Врачи, например, иногда рекомендуют своим пациентам топленый гусиный жир как дополнительное средство при проблемах с кожей и при кашле.