Дмитрий Левицкий: «Много пить уже нельзя»
На берегу Черного моря строят «Белый мыс» — первый винный город в мире. В нем соберут самую большую коллекцию российского вина и откроют уникальную лабораторию. В летнем номере «Сноба» руководитель «Белого мыса» Дмитрий Левицкий рассказал, чем там можно заняться и какие напитки в нем будут наливать.
Почему проект винного города пять лет держали в секрете?
Мы хотели презентовать потенциальным гостям уже готовую концепцию «Белого мыса». А она много раз менялась.
От чего отказались?
Изначально была задумка, что российские винодельни откроют в «Белом мысе» свои винотеки. Но потом мы решили, что так люди придут, купят вина и разойдутся по домам. У нас же другая цель — чтобы посетители воспринимали винный город не как магазин, а как место для знакомства с винной культурой. Поэтому мы решили, что винодельни откроют в винном городе свои рестораны. И рестораны начнут знакомить гостей с винами в особой атмосфере.
Какой?
Например, расскажу, как родилась концепция для ресторана от завода «Массандра». Ассоциации с Массандрой — это Ялта, место досуга русской интеллигенции. У многих ее представителей была крымская вилла, где они встречали гостей. Мы представили себе крымскую виллу Антона Чехова. Местный краевед рассказал нам, что повар у Антона Павловича был французом — в те времена было модно нанимать французских поваров. Но он готовит и французскую, и черноморскую кухню. Такая еда отлично сочетается с портвейнами, с мадерой. Что мы и представим в этом ресторане.
А «Новый свет», известный своими игристыми, откроет бар, посвященный культуре игристых. С соответствующей кухней — устрицами и морепродуктами. Здесь в концепции отсылка к приемам князя Льва Голицына в каменном гроте, где хранились вина «Нового Света».
И вот так мы продумали концепцию каждому винному ресторану, и люди узна́ют о винах, их истории не из интернета, как они обычно это делают, когда идут за алкоголем в магазин, а от официантов и сомелье. Причем в каждом ресторане они познакомятся с винами конкретного бренда.
Пить в «Белом мысе» можно только в ресторанах?
В «Белом мысе» построена длинная и живописная винная улица. Ее форма с высоты напоминает вытянутую подкову. На ней множество заведений: в одном люди поужинают, в следующем — выпьют вина. И так далее.
Правда, что в «Белом мысе» откроется энотека с каким-то невероятным количеством российских вин?
Да, в ней будет представлена самая большая в мире коллекция российского вина: 1856 образцов из 145 виноделен. Можно сказать, из каждого винного уголка нашей страны. И собрать их, на самом деле, очень большая работа. Ей занималась дегустационная комиссия из авторитетных сомелье, куда вошла наша команда и приглашенные эксперты. И эта комиссия проводит органолептический анализ каждого образца, который до этого не был нам знаком.
В винотеку поставят образцы и от крупных, и от малых виноделен. Даже от тех, которые производят около тысячи бутылок в год и меньше. Виноторговые компании такими объемами не интересуются, и у малых производств нет возможности дистрибьюции через торговые сети. Мы эту возможность дадим.
Еще в «Белом мысе» появится особый гостевой бар. Круглый год, каждые две недели, разные винодельни смогут презентовать в нем свою продукцию.
Также мы готовим комнату, куда отправятся на хранение сложные вина с хорошим потенциалом к выдержке. Такие вина ценятся, поэтому быстро распродаются. Через несколько лет после релиза их уже не купить в винотеках. Мы же такие вина будем хранить в комнате с особым температурным режимом — у нас их можно будет приобрести.
В одном из интервью вы говорили, что в «Белом мысе» откроется лаборатория. Что в ней будут исследовать?
Это будет центр из двух лабораторий: физико-химической, где проводится анализ составляющих напитков, и органолептической, в которой эксперты их дегустируют. В лаборатории будут проводиться больше 300 разных исследований. И ключевой момент: результаты этих исследований специалисты станут использовать для улучшения винной продукции в стране.
Но в чем крутость лаборатории, почему мы уверенно называем ее одной из самых передовых? Первое: органолептическая лаборатория опережает требования международных сертификационных органов. В России дегустации вина часто проходят в помещениях, атмосфера и обстановка которых отвлекают от напитка и искажают его восприятие. Например, эксперт говорит: в вине есть ореховые нотки. Но тогда возникает вопрос, где это вино оценивали? И что это было за помещение? И не пахло ли там орехом потому, что освежитель воздуха в помещении был с ореховым ароматом или мебель имела схожий запах? Такое, увы, случается. В нашей же лаборатории поддерживается определенная температура и влажность воздуха, особо подобран свет, создана куча других важных условий. Для экспертов строят кабинки, где их ничто не отвлекает. В России таких дегустационных комнат пока не было.
Второе: в лаборатории установлено уникальное технологичное ПО и высокоточное оборудование. Ее директор, Алексей Соловьев, планирует сделать лабораторию «Белого мыса» официальным гарантом, подтверждающим качество вина. Например, то, что оно сделано в аппелласьоне.
Почему винный город строят именно в Геленджике?
Мы выбрали Краснодарский край, так как винная культура в этом регионе исторически развита. В нем делают вино, разбираются в нем и умеют его пить. Конечно, можно было бы построить винный город в Сочи, но на этом курорте слишком суетливая и шумная атмосфера. Вино гораздо приятнее дегустировать с чувством, толком и расстановкой в уютном, красивом и тихом месте. На живописном берегу моря. И такую атмосферу мы нашли в Геленджике.
У меня другие ассоциации с Геленджиком — как пела группа «Ленинград», «замечательный мужик меня вывез в Геленджик»…
Геленджик меняется: из города шнуровского хита он превращается в элитный курорт с полями для гольфа, шикарными гостиницами и современным аэропортом. Там есть ограничения на высотную застройку, поэтому сохраняется уют и нет перенаселения.
Вы начинали карьеру как ресторатор, открывший «Куклы-пистолеты» и сеть «Дорогая, я перезвоню», куда многие приходили потанцевать после рабочего дня, а еще шумный и веселый «Профсоюз» на «Менделеевской». И вдруг на Сретенке появился ваш Riesling Boyz, где собрано больше 100 позиций рислинга со всего мира. Как из тусовочных баров вы пришли в довольно консервативный мир вина?
Я решил изучить вино на примере одного сорта. Мне предложили попробовать «рислинг», чтобы узнать, насколько он бывает разным. Сорт этот очень популярный, но из него можно делать вино в абсолютно разных стилях. Чтобы ты ни любил — «совиньон блан» или «пино гриджио» — все это можно найти в «рислинге».
Потом меня, как создателя нескольких успешных проектов, пригласили возглавить винный город. Но я до сих пор не могу назвать себя винным экспертом. Экспертизой у нас занимаются другие известные люди. Я же выступаю как продюсер — собираю нужную команду, заряжаю ее атмосферой, делюсь экспертизой, делаю проекты, которые становятся точкой притяжения для людей.
В последнее время вы стали пить больше вина?
Да, но я редко выпиваю. Иногда за ужином люблю выпить бокал вина.
По сравнению с нулевыми в 2025-м отношение к вину в московских барах изменилось?
Конечно. 20 лет назад было сложно представить, чтобы мужчина в баре заказал себе вина — напиток считался женским. И это несмотря на то, что многие в детстве любили «Трех мушкетеров», которые пили бургундское. А сейчас вино заказывают на всю мужскую компанию.
Наконец, появилось хорошее российское вино. Люди стали обращать на него внимание, научились в нем разбираться. Сегодня любой уважающий себя ресторан старается иметь пусть короткую, но вдумчивую винную карту.
На мой взгляд, надо не запрещать алкоголь, как это делают в некоторых регионах, а учить потребителя пить его правильно. Безграмотный подход лишь усугубляет проблему. После горбачевской антиалкогольной кампании осталось мало виноградников. В результате мы на долгие годы лишились возможности развивать культуру потребления.
«Белый мыс» как раз и создан для того, чтобы научить людей пить вино правильно — для наслаждения вкусом, красиво и в меру.
Беседовал Алексей Синяков