Шеф-повар Руслан Закиров о том, как превратить камбуз в ресторанную кухню
«Сноб» поговорил с Русланом Закировым, шефом корабельного ресторана Cruise II by Kuznyahouse, о логистических чудесах вроде сбрасывания устриц с моста, искусстве готовить в условиях тотального аврала и негласном правиле корабельной кухни, гласящем, что голодный капитан — плохая примета.
Работа шеф-поваром на земле и на воде — это ведь два совершенно разных мира. Что вас зацепило в этой речной романтике?
На самом деле, я бы не сказал, что в моей работе что-то кардинально поменялось. Кухня Cruise II by Kuznyahouse — это логичное продолжение нашего большого ресторана в Петербурге. Мы стараемся сохранить свой подход к продукту и блюдам, но специфика, конечно, совершенно другая.
Так я об этом и спрашиваю. Если на суше у шефа есть просторный «кулинарный штаб», то камбуз на теплоходе — это, кажется, совсем другая история.
Это точно. У нас, по сути, одни сплошные ограничения. Но главное, что отличает работу на воде — это тайминг. Представьте: гости приходят на рейс, садятся и заказывают все одновременно. Нам нужно успеть отдать еду всем и вовремя, чтобы у людей хватило времени не только поесть, но и насладиться круизом. Чтобы и на десерт, и на дижестив время осталось. Это настоящий вызов.
А помимо аврала в начале рейса? Пространство, оборудование, ресурсы?
Конечно, мы сильно ограничены и в пространстве, и в местах для хранения продуктов, и в техническом оснащении. Но знаете, эти ограничения стали для нас своего рода вдохновением и челленджем: как сделать так, чтобы при всех этих «но» гости этого совершенно не почувствовали.
Давайте как раз об этом. Меню, рожденное в таких условиях, — это искусство компромисса или, наоборот, свобода от городских трендов?
Наша главная задача — чтобы гости не ощутили на себе эти ограничения и не заметили большой разницы между блюдами на Cruise II и в нашем ресторане на земле. Так что я бы не назвал это компромиссом. Мы просто придумываем блюда, которые идеально подходят нам по атмосфере, стилю и технологии. Я в целом люблю простую, чистую еду, без нагромождения ингредиентов и соусов, и она легко укладывается в стиль нашего лайнера. Летом на рейсе как раз и хочется чего-то такого — легкого, понятного, круизного.
Постоянный гость вашей «Кузни» в Новой Голландии, попав на борт, почувствует знакомый почерк?
Одинаковых блюд у нас нет, мы не повторяемся. Разве что хлеб на петербургском лайнере — тот же самый, что и в ресторане, мы печем его каждое утро у себя в пекарне. Исходные продукты, конечно, могут быть те же: когда находишь мясо, рыбу или сезонные овощи хорошего качества, с ними хочется работать везде. Так что, думаю, да, наши постоянные гости узнают «почерк». У нас есть один гость, Зият, — уже, наверное, член нашей команды или даже семьи. Он бывает в ресторане пару раз в неделю, знает все меню, всех ребят по именам. Вот он лучше меня бы ответил, насколько похожа наша еда на воде и на суше.
Какое блюдо из вашего меню лучше всего передает дух и настроение именно речной прогулки? Что можно назвать визитной карточкой Cruise II?
Сложно выделить что-то одно. Мне нравится, каким меню получилось в целом и как органично еда ложится на всю концепцию. Несмотря на все лимиты, у гостей нет ощущения, что выбор скудный. Конечно, есть хиты, которые переходят из года в год: например, наш «круизный» стрит-фуд с крабом — будь то хот-дог или бургер, — роти с ростбифом, а в Петербурге — фирменный зеленый салат и крокеты.
Кстати, о продуктах. Их ведь не привезешь в любой момент. Как вы планируете закупки, и бывало ли, что что-то критически важное заканчивалось посреди Невы или Москвы-реки?
Да, у нас очень четкий график, рейс не может ждать поставщика. В Петербурге с этим немного проще, потому что стоянка рядом с рестораном, и мы можем сами привезти часть заготовок и продуктов. В Москве сложнее, там рассчитываем только на поставщиков. Но непредвиденные ситуации случаются и там, и там. Были случаи, когда поставщик устриц в прямом смысле скидывал нам их с моста. Или когда продукты заносили на борт одновременно с тем, как на рейс заходили гости.
А если что-то закончилось прямо во время рейса?
Бывало и такое. В таких случаях просим привезти нужное из ресторана или от поставщиков между рейсами. За время работы мы со многими так сдружились, что они готовы помочь.
Гости приходят к вам не только за едой, но и за атмосферой, видами. Какую роль, по-вашему, играет еда в этом общем впечатлении? Она должна быть в центре внимания или становиться элегантным фоном для путешествия?
Как и в любом хорошем ресторане, все должно быть в балансе, ничто не должно выбиваться. Мы хотим, чтобы наши гости получили новые эмоции — от еды, атмосферы, сервиса, музыки. Все эти детали вместе и создают то самое, цельное впечатление.
И последний, немного закулисный вопрос. Есть закон: команда должна питаться вкусно. Чем вы кормите свой экипаж? И как еда для команды влияет на рейс?
Это факт. Конечно, готовить для команды то же самое, что для гостей, нерентабельно. Но мы всегда стараемся разнообразить меню для экипажа и сделать его вкусным. Так уж вышло, что капитаны обоих наших кораблей — люди требовательные к еде и не любят однообразия. Стараемся, стало быть, им угодить. Мы давно заметили: если у капитана хорошее настроение, то и рейс проходит максимально гладко — по самым лучшим городским маршрутам. Так что вкусный обед для команды и капитана — это в каком-то смысле залог успеха.
Беседовала: Ольга Обыденская