Эксперты рассказали, как подобрать гастропару к пиву
Понятие "гастропэйринг" связано чаще всего с винным сопровождением, его продумывают и предлагают сомелье. Но сейчас такие пары складываются и с разными сортами пива. В преддверии масштабного гастрономического фестиваля "Балтика Фест", который пройдет 13 сентября на автодроме "Игора Драйв", "Известия" выяснили, с какими блюдами принято сочетать пенное в ресторанной гастрономии.
Поиск идеального сочетания пива с едой стал актуален сразу после появления этого напитка.
"Есть предположение, что идея разнообразить ассортимент закусок к пиву в гастрономических заведениях зародилась несколько веков назад в британских пабах. Сложно сказать, что именно послужило отправной точкой, но, очевидно, в какой-то момент джентльмены явно устали от классических маринованных яиц в банках и местного эля", – рассказал Александр Павловский, шеф-повар московского гастробара "Аляска".
Бум пивного пейринга он объяснил ростом культуры питания и глобализацией. Люди на всех континентах активно путешествуют, пробуют новые незнакомые и интересные блюда, постепенно добавляют их в свой рацион и точно так же экспериментируют с пенными напитками.
"Идея сочетания пива с едой по аналогии с вином в последние годы стала более популярной за счет роста крафтового пивоварения и повысившегося интереса к гастрономии. Что в таком пейринге первично, еда или напиток, зависит от ситуации. Если мы возьмем какой-то сет или ужин, то в таком случае пиво будет подбираться к блюду. А если речь идет о заведении, где представлено большое количество разных сортов пенного, то тогда на первом месте окажется напиток, и уже к нему будет выбрана закуска", – отметил шеф-повар столичного гастропаба "Бибирево" Александр Русаков.
Совладелец гастропабов "Раки и Гады" в Ростове-на-Дону и Москве Михаил Сидоров считает, что, когда речь заходит о блюдах к пиву, у многих в голове всплывают традиционные для отдельно взятого региона шаблоны. Например, с Германией ассоциируются колбаски с жареной квашеной капустой, горчицей и брецелем, с Чехией – вепрево колено (свиная рулька), с Испанией – крокеты, с Индией – хрустящая лапша бхуджия, а с Россией – сухая и вяленая рыба и, конечно же, раки.
Команда шеф-поваров всесезонного курорта "Игора" сделала ставку на уникальные блюда России в противовес стандартным снекам. Все они будут представлены на гастрофестивале "Балтика Фест".
"Мы решили акцентировать внимание на наших региональных кухнях и вкусах, сопоставить их с правильно подобранными сортами пива (0,0%, безалкогольное. – Прим. РЕН ТВ) и сделать гастрономические пары, чтобы гостям было вкусно и интересно. Кулинарные особенности разных регионов нашей страны будут представлены в специализированных корнерах. Например, поволжский познакомит гостей с татарским пловом, кавказский – с обильными мясными блюдами, а северный – с разнообразными морепродуктами", – рассказал бренд-шеф курорта "Игора", сети отелей "Точка на карте" и "Дача Винтера" Егор Никонов.
Отдельного упоминания удостоился авторский корнер "Балтийский вокзал", где будут готовить жареные пирожки и бутерброды, которые, по мнению Никонова, идеально сочетаются со светлым нефильтрованным пивом.
В гастрономии нет строгих правил пивного пейринга, но нужно отталкиваться от того, что в приоритете будет еда, а пенный напиток – продукт, отлично дополняющий этот тандем. Для поиска баланса следует ориентироваться на отличительные характеристики того или иного блюда.
"При подборе пива к блюду в первую очередь исходят из уровня хмелевой горечи напитка. Например, лагеры благодаря своей легкости отлично подходят для нежной японской кухни, а также мексиканской и тайской. В то же время пшеничное пиво или стауты подойдут для более сложных и насыщенных блюд ресторанного фаст-фуда, таких как краб-дог с копченой скаморцей и устричным соусом и лось-дог с грибами и трюфельным соусом", – отметил шеф-повар Павловский.
Эксперты советуют к легкой закуске выбирать схожее по органолептическим свойствам пиво, чтобы напиток не перебил вкус блюда.
"Чтобы удачно подобрать блюдо к пиву, нужно понимать, чем отличаются разные сорта – светлые, темные, кислые или крепкие. Пилснер, например, лучше подойдет к легкой закуске из овощей, а стаут правильнее взять к насыщенному мясному блюду. Портер со своими шоколадно-карамельными нотами прекрасно дополнит что-то сладкое", – пояснил шеф-повар Русаков.
Он предлагает гостям 10 сетов с пивным пейрингом, которые созданы для фестиваля Septemberfest в "Бибиреве". Среди оригинальных пар – тартин с крем-фетой и тартаром из копченого муксуна с новозеландским пилснером и томленая утиная ножке с пюре из моркови с шалфеем и вайценом.
"Светлый лагер отлично дополнит классические креветки с чесноком и зеленью или раков, приготовленных с солью и укропом, стаут подойдет к блюдам со сливочными соусами (например, мидиям блючиз), а кислый абрикосовый ламбик хорош в паре с чистым морепродуктами, не приправленными специями, вроде магаданских креветок. Специально к пенному мы придумали готовить мидии в хрустящей панировке со сладко-острым соусом, свежей кинзой и водорослями нори – некий симбиоз бельгийских и азиатских традиций в пивных закусках", – поделился ресторатор Сидоров.
Шеф-повар ресторана Krombacher Beer Kitchen (Москва) Антон Ибатулин считает, что лучше всего между собой сочетаются продукты из одного региона. Так, немецкий вайцен хорошо совпадет с баварскими брецелями и колбасками или тонким пирогом фламмкухен с беконом, а чешский пилс – с жареными рульками и говяжьим гуляшем.
"Легкое" пиво удачно дополнит блюда с морепродуктами или мягким сыром, а более плотное подойдет в пару к ярким вкусам копченостей, красного мяса, выдержанных сыров. Можно еще сочетать ноты пива с похожими вкусами, например, запивать какой-нибудь шоколадный брауни стаутом. Или, наоборот, играть на контрастах и выбрать горький индийский пейл-эль к сладкой карамелизированной свинине", – отметил он.
13 сентября на автодроме "Игора Драйв" под Петербургом пройдет фестиваль "Балтика Фест". Гостей ждут именитые артисты на сцене – хедлайнерами станут группы "Чайф" и "Дискотека Авария", а также певица Мари Краймбрери. Кроме того, посетителей ожидают мастер-классы и гастрономические шоу, еда и напитки, интерактивные развлечения.
РЕН ТВ в мессенджере МАХ – главный по происшествиям