Чем «болеют» батоны? Какой хлеб лучше покупать в жару и на юге

В жаркую погоду хлеб быстрее портится. Особенно неприятна картофельная болезнь, которой чаще подвержены хлебобулочные изделия из пшеничной муки. Какой хлеб лучше брать в поездку, чтобы дольше оставался свежим? А какой выбирать в магазинах на юге, чтобы избежать преждевременной порчи?

Чем болеет хлеб

«Пшеничный хлеб плесневеет быстрее, чем ржаной и ржано-пшеничный, так как у него низкая кислотность, а если к тому же он хранится в условиях жары и высокой влажности, то микроорганизмы отлично развиваются в такой комфортной среде, — рассказала aif.ru директор Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности Ольга Парахина. — Плесневение — это вторичная контаминация, причиной которой является обсеменение хлеба спорами плесневых грибов после выхода изделия из печи (при остывании, нарезке, хранении, транспортировке), так как споры плесени присутствуют в воздухе, на оборудовании, на одежде персонала и т. д. Также пшеничный хлеб подвержен такому заболеванию, как картофельная болезнь. Бактерии, которые ее вызывают, не погибают при высокой температуре. К примеру, в конце выпечки температура мякиша хлеба достигает 95-98 градусов. В таких условиях погибают практически все микроорганизмы, но картофельная палочка сохраняется».

Специалист объяснила, что бактерия обитает в почве, может обсеменять зерно и после присутствует в муке. Хранение хлеба, выпеченного из пшеничной муки, зараженной картофельной палочкой, в условиях высокой температуры и влажности окружающей среды способствует появлению картофельной болезни. Предотвратить ее можно с помощью биологической закваски или специальных пищевых добавок. «В летнее время при приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки хлебопекарные предприятия используют пшеничные закваски, и такой проблемы можно избежать. Вот почему ржаной и ржано-пшеничный хлеб, приготовленный по классической заквасочной технологии, не болеет картофельной болезнью», — уточняет эксперт.

Кроме того, ржаной и ржано-пшеничный хлеб дольше сохраняет свежесть и может даже не заплесневеть, а зачерстветь, что является естественным процессом из-за ретроградации крахмала. Однако, по словам эксперта, в последние годы ржано-пшеничный и ржаной хлеб имеет другую проблему: меловую болезнь, возникающую при воздействии дрожжеподобных грибов, которые, так же, как и бактерии картофельной палочки, устойчивы к высокой температуре и не погибают при выпечке. А при их развитии на поверхности корки и в мякише образуются белые, сухие, порошкообразные пятна и налеты, похожие на мел.

Лучше не есть

«Если хлеб поражен картофельной болезнью, то при его разрезании появляется запах как будто забродивших фруктов, — говорит Ольга Парахина. — Последняя стадия — когда мякиш превращается в липкую массу, из него начинают тянуться нити. Пахнет очень неприятно, так что такой хлеб никто есть не будет. К сожалению, хлеб с развившейся картофельной болезнью можно купить и в магазине. Вот почему в южных регионах производители стараются при изготовлении пшеничного хлеба использовать специальную закваску. Что касается плесени, то многие люди срезают видимый налет и употребляют остатки хлеба. Этого не стоит делать, так как плесневые грибы выделяют микотоксины, которые могут вызывать отравления и аллергические реакции».

Правила свежести

Как выбирать и хранить хлеб, чтобы избежать преждевременной порчи? Ольга Парахина дает несколько советов.

Собираясь в путешествие на машине, поезде, лучше купить для бутербродов ржаной и ржано-пшеничный хлеб. По классической рецептуре он должен быть изготовлен на закваске.

Если вы предпочитаете белый хлеб, то лучше выбирать изделия на закваске. По внешнему виду обычно нельзя определить, какая технология использовалась. Иногда производители пишут на этикетке в качестве рекламы, что хлеб приготовлен с использованием закваски. Либо можно уточнять у продавцов в пекарне. Закваска продлевает микробиологическую устойчивость любого хлеба.

Для очень длительного путешествия, возможно, лучше брать хлебцы как замену хлеба, либо самим сделать гренки или сухарики.

Можно заморозить хлеб перед поездкой. Для этого разрежьте его на кусочки, каждый заверните отдельно в полиэтиленовый пакетик и положите в морозилку. Перед отъездом возьмите этот замороженный хлеб с собой, в пути он разморозится, и можно употреблять. Он будет почти таким же свежим и вкусным, как только что выпеченный.

При хранении дома не держите хлеб под прямыми солнечными лучами, возле плиты или духовки. Лучше всего положить хлеб в деревянную хлебницу или специальные холщовые мешочки. Стоит учитывать, что просто в холодильнике хлеб быстро черствеет. Если понимаете, что весь не съедите, то лучше его заморозить.