Шеф-повар Мирко Дзаго: В итальянском аналоге русского кулича панеттоне главное – правильная опара
Секрет настоящего итальянского панеттоне, который так похож на российский пасхальный кулич, в хорошей опаре, сказал газете ВЗГЛЯД член Гильдии шеф-поваров России, шеф-повар итальянского происхождения Мирко Дзаго. Также он отметил, что в тесто для панеттоне кладут желтки и холодное сливочное масло, а глазурь выпекается вместе с кексом. «Самое главное в приготовлении панеттоне – опара. Самая лучшая и правильная закваска – Левито Мадре, с ней панеттоне лучше всего получается. Он хорошо поднимается, становится воздушным и легким, а в разрезе можно будет увидеть огромные пузырьки. Если панеттоне пышный, значит, он получился», – говорит Дзаго.
Левито Мадре, которая переводится как «материнские дрожжи», необходимо выводить в течение месяца, делится собеседник. Для ее приготовления итальянцы используют сильную пшеничную муку – так называется мука с содержанием белка 13-14%. Для ускорения ферментации закваски необходимы перемолотые или «раздавленные» перезрелые фрукты, например, виноград, которые надо залить небольшим количеством воды и оставить на ночь.
На утро к фруктам нужно добавить муку и замешать тугое тесто, раскатать его в тонкий пласт и свернуть рулетом. Тесто помещают в тару, заливают водой, накрывают чистым полотенцем или марлей и оставляют при комнатной температуре. Когда рулетик всплывет, его нужно вынуть из воды, «подкормить» и переместить в чистую тару под полотенце или марлю. Подкармливать закваску нужно 1–2 раза в сутки мукой водой и медом. После созревания Левито Мадре перекладывают в контейнер и помещают в холодильник. Кормление делают уже менее регулярным – раз в 2-3 дня.
«Правильная Левито Мадре готовится очень долго, не меньше месяца, но с ней все получается восхитительно. Но иногда итальянцы ленятся ее готовить и заменяют на закваску Бига – это холодная итальянская опара. Она замешивается из муки, воды и живых дрожжей и созревает примерно за 4–8 часов. С ней панеттоне будет не такой ароматный и пузырчатый, как с Левито Мадре, но тоже воздушный и вкусный», – делится шеф-повар.
Еще одно важное отличие панеттоне от обычного кекса или кулича в том, что для теста используются только желтки, а также холодное сливочное масло, а не растопленное. Бигу или Левито Мадре, желтки и муку перемешивают до однородности, вымешивают эластичное тесто. Затем добавляется сахар, а после кладут холодное сливочное масло, нарезанное на кусочки, цукаты и изюм и снова перемешивают. Получившееся тесто раскладывают по формам, ставят на расстойку и выпекают.
«Классический панеттоне делается без глазури, но многие в современном мире и ее добавляют. Только ей панеттоне нужно поливать не после выпекания, а до. То есть взбиваются белки с сахарной пудрой и миндальной мукой, и все это перекладывается на тесто. Можно еще сверху миндалем украсить», – рассказывает Дзаго.
Также он отметил, что многие итальянцы готовят панеттоне с жидкой начинкой. Она может быть как ореховой, с добавлением миндальной или фисташковой муки, так и фруктовой.
Ранее шеф-повар Владислав Пискунов и историк кулинарии Максим Сырников беседе с газетой ВЗГЛЯД рассказали, что раньше русские люди к Пасхе выпекали в печи обычный сдобный хлеб, а уже с середины XXI века куличи стали похожи на то, что готовят православные христиане сегодня. По их мнению, хороший современный русский пасхальный кулич – это копия итальянского панеттоне.