Пивной блогер Иджон: Пена не является показателем качества пива
Росстандарт утвердил новый межгосударственный ГОСТ на пивные напитки, который предусматривает снижение нормативных требований к высоте пены и пеностойкости, передает ТАСС. Теперь эти показатели зафиксированы на уровне 15 миллиметров и одной минуты соответственно – по сравнению с предыдущим документом они уменьшились в два и три раза.
«Изменения касаются пивных напитков, а не пива, к которому требования по-прежнему остаются строгими. Это принципиально разные категории. Пиво производится по строгой стандартной технологии, никакие добавки в нем не допускаются: жесткие требования к количеству хмеля, солода, всем ключевым параметрам. Пивной напиток – это совсем другое. Это пиво, смешанное с чем угодно, и к нему действуют иные нормы», – говорит председатель комиссии по производству и обороту пивоваренной продукции Камаль Лебедев.
По его словам, снижение требований к пене напрямую вытекает из самой природы пивных напитков. Эксперт пояснил, что при производстве таких продуктов производителям разрешено использовать широкий спектр ингредиентов, и при подобном разнообразии добиться высокой устойчивой пены физически сложнее, чем при классическом пивоварении. Если бы требования оставались прежними, многие рецептуры просто не смогли бы выйти на рынок.
Он также рассказал о том, как формируются государственные стандарты. Подготовкой ГОСТов занимается технический комитет Росстандарта, в который входят около 30 специалистов из разных областей: ученые, производственники, представители торговли. Все параметры обсуждаются коллегиально, с учетом реального состояния рынка и технологических возможностей отрасли.
Пивной блогер и пивовар Александр Иджон подчеркивает, что и в пиве пена – не показатель качества. Судить по ней хороший ли это напиток или плохой однозначно нельзя. Вся эта история с пеной идет еще из советских времен. В СССР не существовало никакого разнообразия пивных стилей, ведь все производимое пиво было лагером, и пена как один из показателей качества имела смысл именно в этом контексте.
«Сейчас рынок принципиально другой, и применять единые требования ко всем сортам некорректно. Пеностойкость и высота шапки зависят прежде всего от конкретного стиля напитка, а не от его качества в широком смысле. В одних стилях пена – действительно важный показатель, а в других абсолютно никакой роли не играет, ее там почти нет или не может быть вообще», – объясняет собеседник.
«Если мы берем какой-нибудь светлый лагер, хотелось бы иметь нормальную стойкую мелкозернистую пену. Но если это сорта крепкого эля, например, барливайн («ячменное вино») или имперский стаут (плотный и насыщенный сорт темного эля верхового брожения), ожидать мощной пены абсолютно не стоит, ведь ее там быть не может. Не говоря уже про кислые сорта: ламбики и прочие – там пены вообще практически нет», – подчеркивает эксперт.
Иджон также отмечает, что и консистенция пены бывает совершенно разной в зависимости от способа подачи. Например, пиво под азотом дает густую кремообразную мелкую пену, похожую на взбитые сливки, – это отдельный стиль подачи, не имеющий ничего общего с пеной в обычной бутылке или банке. Пена под углекислотой будет выглядеть иначе и тоже варьируется в зависимости от конкретного сорта.
«Пена может быть и обильной, и слабой. И то, и другое нормально, если соответствует стилю. Есть, правда, случай, когда пена становится явным дефектом: так называемый гашинг – когда открываешь бутылку и оттуда бьет фонтан. Пена есть, но ничего хорошего в этом нет, это признак брака. Поэтому говорить однозначно, что именно так должно быть, нельзя. Требования к пене – это чисто технический параметр, который потребителю мало что говорит о реальном качестве напитка. В светлых лагерах густая устойчивая пена действительно хороша и желательна, однако распространять этот критерий на все категории пива бессмысленно», – резюмировал Иджон.
Ранее врач-эндокринолог Дарья Подчиненова предупредила об опасности употребления пива в жару: алкоголь подавляет действие гормона вазопрессина, отвечающего за водный баланс, что в знойную погоду резко повышает риск теплового удара и нарушений мозгового кровообращения.