Гастроэксперт Шаповалова: Русская кухня оказалась «чужой среди своих»
В России утвердили единый государственный стандарт на блюда традиционной русской кухни, сообщил глава Минпромторга Антон Алиханов. В ведомстве уточнили, что документ уже действует и рестораторы могут использовать технологические карты из него. В первую редакцию вошли более 130 блюд, в том числе борщ, щи, бефстроганов, колобки, кулебяки и компот, а также традиционные приправы вроде хрена и горчицы. Для каждого блюда описаны основные и дополнительные ингредиенты, возможные разновидности, способы подачи и особенности приготовления. Свод правил около двух лет разрабатывали представители ресторанного бизнеса и Росстандарт, а список блюд планируют регулярно пересматривать.
«В России больше 200 тыс. предприятий питания, и из них на русской кухне и кухне народов России специализируется менее 1%. Здорово, что мы, не выезжая из страны, можем выбрать любую кухню мира, но не в 99% же случаев! Это не норма, когда доля заведений, целенаправленно работающих с русской кухней, настолько мала, что впору бить во все колокола. Что мы, профессиональное сообщество, и сделали», – говорит Шаповалова.
По ее словам, на уличных фестивалях кухни народов России иностранные гости чаще всего спрашивают, неужели все это Россия. Их представления о нашей кухне очень ограничены и сводятся к борщу и блинам. Россияне, попробовав блюда, постоянно интересуются, где все это можно найти после фестиваля. Русская кухня и тем более кухня народов России оказались «чужими среди своих», ведь уже не одно поколение выросло на блюдах иностранных кухонь и на иностранной культуре.
«Вокруг русской кухни очень много мифов и стереотипов, причем ее постоянно сравнивают с кухнями других стран. В инфополе навязано мнение, что русская кухня жирная и тяжелая, но это абсолютная ложь. В основе нашей кухни натуральные продукты исключительного качества и их чистые вкусы. Как говорила моя бабушка, недосол на столе, пересол под столом», – отмечает эксперт.
Она замечает, что принятие ГОСТа русской кухни является сигналом государства, что национальную кухню как неотъемлемую часть культуры нужно поддерживать и даже спасать и защищать. Защищать как практически краснокнижное явление. Введение ГОСТа означает, что государство начинает с себя. В первую очередь все, что реализуется за государственный счет, будет представлять и в обязательном порядке включать русскую кухню.
Главной задачей сейчас эксперт назвала доступность текста ГОСТа для каждого желающего – от домохозяек до профессиональных поваров. Миллионы людей должны знать, где можно почитать, что такое русская кухня. Огромным стимулом уже стала мощная информационная кампания Минпромторга. На фоне такого внимания даже предприниматели-скептики, далекие от того, чтобы заниматься русской кухней на голом энтузиазме, задумались об инвестициях в национальную кухню.
«Неправильно считать, что ГОСТ направлен исключительно на рестораны. Мы ожидаем развития и внедрения русской кухни во все сегменты питания: от перекуса на заправках до туристических ресторанов, от завтраков в гостиницах до школьных и студенческих столовых и готовой еды в торговых сетях. На российском рынке море продукции, оборудования и готовых решений, чтобы хоть завтра открыть паназиатское кафе или ресторан итальянской кухни. А производство продуктов для профессиональной сферы со специализацией «русская кухня» и «кухня народов России» еще только предстоит построить, в том числе благодаря ГОСТу. Он и должен стать точкой отсчета, вокруг которой начнут выстраиваться инфраструктура, индустрия и рынок услуг – от специальной маркировки продукции в ретейле до системы преимуществ для бизнеса, готового работать по этому стандарту», – поясняет Шаповалова.
Среди безусловных плюсов документа собеседница назвала то, что он сориентирует как минимум подрядчиков госмероприятий, что именно они обязаны готовить на деловом завтраке или протокольном обеде. Теперь, увидев иностранные блюда и напитки на кофе-брейке госмероприятия за бюджетный счет, она будет возмущаться еще громче. Кроме того, стандарт поможет и профессионалам, и любому желающему разобраться, что действительно относится к русской кухне, а что нет. Например, он проясняет, без каких ключевых ингредиентов солянка, щи или бородинский хлеб не могут носить свое название.
«Это снимет путаницу. Посетитель будет понимать, что именно он заказывает, а повар будет знать, на какие исторические и технологические основы опираться. ГОСТ станет языком общения и ориентиром, с ним всем станет намного проще. Он подтолкнет предпринимателей и поваров к работе над новыми меню и созданию новых услуг с национальным лицом, в том числе для экспорта и развития внутреннего и въездного туризма. Это и «русский завтрак», и «русский полдник», и туристические рестораны русской кухни, и кейтеринг в формате «скатерть-самобранка», и меню блюд из русской печи», – перечисляет эксперт.
Главной проблемой, по мнению Шаповаловой, может стать восприятие ГОСТа как жесткого запрета на авторские вариации. Многие опасаются, что предприниматели-энтузиасты и повара начнут бояться экспериментировать и аутентичность исчезнет. Внутри рабочей группы шли настоящие баталии и споры по каждой статье документа. В Доме российской кухни на ВДНХ, который она курирует, собраны герои гастрокарты всех лет, и у каждого есть свое мнение и семейные рецепты, успешно внедренные в меню.
«ГОСТ не ограничивает свободу творчества. За свой личный, частный счет вы вольны готовить так, как считаете нужным, и зарабатывать на том, что считаете выгодным. Цели зарегулировать русскую кухню нет. Мы хотим дать профессионалам инструмент, который поможет развивать и популяризировать русскую кухню, сохраняя ее суть», – заявляет собеседница.
Говоря о роли стандарта для потребителей, эксперт подчеркивает, что сценарий «потребительского терроризма» в духе «это не по ГОСТу, я не буду за это платить» недопустим. Посетитель не может предъявлять претензии заведению или отказываться платить за блюдо, если оно приготовлено не по ГОСТу, здесь все остается по-прежнему. Авторские варианты блюд остаются творчеством поваров. Другое дело, если предприниматель или шеф-повар готовит по стандарту и пишет в меню «приготовлено по ГОСТу «Русская традиционная кухня». Тогда важно перечислить ингредиенты, а выдержку из ГОСТа можно даже сделать частью маркетинга, добровольно и без принуждения.
«Мы не называем творческие интерпретации блюд русской кухни отклонениями. Приведу живой пример. В Доме российской кухни на ВДНХ работают предприниматели и повара-энтузиасты со всей России, и в их меню суммарно больше 500 блюд русской кухни и кухни народов России. Героиня гастрокарты, династийный повар с Камчатки Света Бокова готовит тельное так, как уже больше 100 лет готовят женщины в ее семье. Тельным у них называют изделие в форме котлеты из рубленого филе нерки с начинкой из картофельного пюре, его подают с соусом из сметаны и икры камчатской нерки. Причем ударение на второй слог здесь тоже принципиально, когда речь идет о вековых семейных традициях», – рассказывает эксперт.
Еще одним примером Шаповалова называет таежную солянку Кати Мун из Мурманской области. Это охотничий вариант блюда из мяса ловозерского оленя и колбасок из оленины на бочковом огуречном рассоле, с бочковым огурцом, брусникой и кедровым орехом. Оба блюда входят в число самых популярных позиций меню. В них сохранены основные технологические особенности и обязательные ингредиенты, но добавлены региональные и авторские акценты.
«Рассуждать так, будто эти блюда перестали быть русской кухней, категорически нельзя. Это авторские интерпретации блюд русской кухни. Коллективная работа над ГОСТом проведена огромная, а сколько еще впереди... В стандарт мы планируем включить кулинарный словарь русского языка. Это тоже вызов, ведь не все заимствования нужно и возможно заменять, здесь необходимо чувство меры. Впереди вторая часть ГОСТа, это еще не менее 100 наименований блюд и напитков. Так что если вы не нашли какое-то блюдо, не спешите возмущаться. Очень известные и популярные блюда требуют гораздо больше времени на утверждение текста», – заключила Шаповалова.
Накануне Роскачество сообщило, что согласовало национальный стандарт на русскую традиционную кухню и передало его на утверждение в Росстандарт. Документ подготовили вместе с рабочей группой при Минпромторге, куда вошли ведущие эксперты по гастрономии и истории питания. По данным Роскачества, стандарт должен сохранить традиционную русскую кухню как часть нематериального этнокультурного наследия страны и сделать эти блюда популярнее в мире.