Что необходимо для развития гастрономического туризма в Арктике?
Тесную взаимосвязь арктического туризма с индустрией питания обсудили участники Гастрономического фестиваля северной кухни, который состоялся в Москве 10-11 декабря в рамках председательства России в Арктическом совете в 2021-2023 годах. Наряду с деловыми сессиями на фестивале проходила масштабная шоу-программа с участием лучших шеф-поваров из девяти арктических регионов России и стран-членов Арктического совета.
Деловая программа фестиваля объединила глав арктических регионов, представителей Арктического совета и коренных народов Арктики, дипломатических миссий, а также руководителей общественных организаций и популяризаторов северной кухни, рестораторов и туроператоров. Участники отметили, что позитивная динамика турпотока в Арктику напрямую зависит от сохранения традиционной культуры питания коренных народов, внедрения меню из местных продуктов в заведения общепита, а также от создания благоприятных условий для развития малого и среднего бизнеса в сфере питания. По всем этим направлениям арктическим регионам необходима системная поддержка органов власти, которая будет способствовать экономическому развитию северных территорий, имеющих большой туристический потенциал.
Как отметил на открытии фестиваля Министр Российской Федерации по развитию Дальнего Востока и Арктики Алексей Чекунков: «Россия – северная держава. Думаю, мы лучше всех в мире умеем жить на Севере, любим его, умеем и любим готовить блюда северной кухни. Наша Арктика – это еще и глубокая сила. Сила народов, которые ее населяют. Это потрясающее чувство людей, понимающих, что они живут подчас в условиях, которые многим в мире кажутся невозможными».
Перспективы международного сотрудничества народов Севера обсуждали на сессии, посвященной действующему проекту Арктического совета – EALLU «Молодёжь коренных народов, культура питания и перемены в Арктике». В дискуссии приняли участие представители Чукотки, Канады, Аляски, Норвегии, которые рассмотрели особенности арктической кухни разных стран, вопросы добычи и переработки рыбы, оленины, а также социальной адаптации молодого поколения.
Было отмечено, что проект EALLU призван поддержать молодежь Арктики, чтобы она не терялась в потоке глобализации и продолжала дело предков, сохраняла многовековые самобытные традиции, в том числе культуру питания, основанную на уникальных природных ресурсах, которыми богат Север. Для этого нужно общими усилиями разных стран развивать экономику в арктических регионах, интегрируя традиционные знания и современные технологии в индустрию питания и туризма.
Посол по особым поручениям Министерства иностранных дел Российской Федерации, председатель Комитета старших должностных лиц Арктического совета Николай Корчунов подчеркнул, что межправительственные, негосударственные и другие объединения будут содействовать народам Севера в этом направлении.
«Мы должны быть креативными, инновационными, внедрять инструменты для поддержки производителей, представляющих коренные народы Севера, создавать дополнительную стоимость в цепочках продуктов, которые они производят в суровых условиях. Важно создавать возможности, чтобы местные производители могли сотрудничать с крупными компаниями и экспортировать свою пищевую продукцию – органическую, экологически чистую, полезную, – подчеркнул Николай Корчунов. – Чтобы вовлечь в эти процессы малые и средние предприятия, участвующие в производстве местных продуктов, Россия инициировала первую международную конференцию торговых палат и деловых ассоциаций регионов Арктики, которая состоится уже в следующем году. И мы планируем расширять работу с предпринимателями».
В частности, в рамках проекта EALLU Россия предлагает Норвегии, США и Китаю реализовать пилотный проект по использованию Северного морского пути для вывода продукции традиционных для Арктики отраслей на международные рынки. Россия также готова сотрудничать с арктическими странами в таких направлениях, как глубокая переработка продукции, маркетинг и сбыт, использование интернет-технологий, цифровизация, поддержка образования и традиционной медицины коренных народов, разработки креативных индустрий для диверсификации экономики и развития местных сообществ.
Особое внимание в деловой программе уделили опыту Мурманской области, которая первой в стране начала проводить фестивали арктической кухни совместно с проектом «Гастрономическая карта России», привлекая внимание не только приезжающих, но и местного населения.
Несколько успешных проектов по развитию арктической кухни представил Станислав Песоцкий, шеф-повар и популяризатор направления New Nordic. Он рассказал про гастрокэмп Under Arctic в Мурманске и гастрономический фестиваль «Север» в Норильске.
«Каждый регион особенный, там есть своя самоидентификация и уникальные продукты. Нужно увидеть их, гордиться ими и демонстрировать всему миру, – подчеркнул Станислав Песоцкий. – При этом разные времена года являются безграничным полем для деятельности, поскольку смена сезонов дарит постоянный круговорот событий, продуктов, блюд, которые не успевают надоесть. И если рестораны будут работать с местными поставщиками, это запустит цепную реакцию в экономическом смысле, начнется движение в сторону русской гастрономии».
Екатерина Шаповалова, автор-методист федерального проекта «Гастрономическая карта России», обратила внимание на то, что для успешного развития арктической кухни, основанной на местных продуктах, требуется поддержка на государственном уровне – шеф-поварам, региональным учреждениям общепита и производителям ингредиентов для HoReCa, а это в основном небольшие предприятия. Системная поддержка необходима, чтобы сформировать индустрию производства регионального продукта и готовых решений для арктической кухни, чтобы предпринимателям было выгодно открывать рестораны в национальном стиле.
Еще одним из ключевых направлений развития гастрономического туризма является брендинг как инструмент популяризации арктической кухни. Причем наряду с локальными региональными брендами важно развивать бренд «Сделано в Арктике», объединяя усилия. Как отметила Екатерина Шаповалова: «Важно, чтобы регионы Арктической зоны начали объединяться, заключили соглашение, договорились о создании межрегиональных и межведомственных групп, в которые должны включаться федеральные министры промышленности и торговли, сельского хозяйства и Федеральное агентство по туризму».
Наряду с деловой программой на фестивале в Москве было организовано гастрономическое шоу для популяризации арктической кухни – кулинарный онлайн-марафон с участием шеф-поваров арктических регионов России и стран-членов Арктического совета, мастер-классы, а также баттл «Шеф Версус ICE».
В рамках баттла шеф ресторана Roomi в Архангельске Андрей Аникиев и бренд-шеф Bellini group из Красноярска Евгений Баранников приготовили перцы, фаршированные олениной со специями, устричным соусом и сердцем оленя. Вторая пара – Кирилл Воловик из «Отеля Чукотка» и Александр Ермолин из ресторана-музея «ТиманЪ» в Нарьян-Маре запекли спинку лосося с грибами и морошковым соусом. По итогам зрительской дегустации победила первая пара шефов.
В основном баттле сошлись двое шефов-блогеров. Основной особенностью их блюд в стиле Surf & Turf стало сочетание оленины и нельмы – традиционных ингредиентов в Арктике. Президент кулинарного сообщества Chef Team Russia, бренд-шеф Hochland Professional Николай Сарычев приготовил тартар из оленины с эспумой из нельмы, бородинской крошкой, крабом и икрой рябушки. А кулинарный эксперт Первого канала, международный судья WACS Сергей Синицын представил участникам дегустации севиче из рыбы и оленину с подкопченной солью, устричным соусом, бородинской крошкой и сублимированной малиной. Результатом баттла стала ничья.
«Без сомнения, интерес к гастрономическому туризму в Арктике будет нарастать, гостям захочется к нам приехать, потому что народы, живущие на Крайнем Севере, очень гостеприимные, мы стремимся всех объединить, мы – сердце России, даже географически находимся в центре. И у нас в Арктике очень интересно: далекие регионы, незаезженные истории, мы готовим очень вкусную, полезную еду», – отметил один из участников шоу-программы шеф-повар Евгений Альфан из ресторана «Аврора» в Якутске.
Инициатором фестиваля выступила Республика Саха (Якутия). Оператор мероприятий председательства России в Арктическом совете – Фонд Росконгресс, сообщил журналистам источник в организации.