ОТРУБЛЕННЫЕ ГОЛОВЫ, ПЕРЕЦ И ФИЛЬМ УЖАСОВ
...Мне нравится, когда люди, кои не в курсе, спрашивают меня — «А каков вкус у индийской еды?». Обычно я мило отвечаю — «Возьмите кусочек курицы. Насыпьте на неё столько перца и пряностей, пока окончательно не поймёте, что просто не сможете её есть. А затем насыпьте в три раза больше!».
Стрит-фуд в индийских городах крайне популярен, как и в соседнем Китае: вот только выглядит он, словно в фильмах ужасов. Идёшь по кварталу рядом соборной мечетью Дели, там куриный шашлык предлагают.
Тут же курочки в клетках. Голову птичке чик, перья ощипают — и пожалуйте кушать. Руки в индийских закусочных моют только сомнительные личности, целлофановые перчатки у поваров считаются оскорблением. Близ живых куриц лежат окровавленные козьи головы — мухи на жаре просто счастливы. Могу ли я шокировать вас больше? Нет, думаю, не могу. Тем не менее, индийская кухня очень популярна и любезна публике во всём мире. Я даже в Судане обедал в индийском ресторане, хотя там люди счастливы хлеба с фасолью пожрать. «Да что ж в ней, блин, такого?» — спросите вы. О, сейчас я отвечу вам честно.
Лично моё любимое блюдо — это butter chicken, «масляная курица» или «мург макхани» на хинди. Её придумали в Дели в пятидесятых годах XX века, ну а уж раскрутили через индийские рестораны в США. Появление, как и у пиццы, банально — владелец делийского кафе пожлобствовал выбрасывать остатки вчерашней курицы, запечённой в глиняной печи тандур. И предложил посетителям новое блюдо — ту самую «баттер чикен». Курятину залили соусом из помидоров, орехов кешью, имбиря, кардамона, перца чили, тмина, гвоздики и корицы — и бросили сверху кусочек сливочного масла. Получилась феерия, реально рекомендую. «Баттер чикен» размножилась по сотням тысяч общепитов, и тут всё зависит от искусства повара — не везде даже в Дели можно найти вкусный вариант, а уж про Москву я не говорю. Увы, на ресторанных кухнях не всегда хватает желающих жёстко трахаться с рецептурой соуса, каковой сложен и труден в исполнении.
Кстати, в центральной Индии нужно с фонарями искать, дабы найти в ресторанах говядину или свинину. Обычно это хитроумные эмигрантские районы, типа тибетской общины Маджну Катилла в Дели: там отыщутся пельмени момо со свининой, чисто для своих. Ибо индуисты не едят бурёнок (корова — священное животное), мусульмане (а их в Индии прилично) — хрюшек, за всех приходится отдуваться несчастному цыплёнку.
Вообще, в классическом индуизме положено быть вегетарианцем — нельзя употреблять в пищу мясо, птицу, рыбу и яйца, разрешены (в отличие от нашего «овощизма») лишь молочные продукты. В стране есть священные для верующих города (как Ришикеш), где в радиусе 50 (!) километров запрещается продавать мясо и алкоголь. Пробыв в Ришикеше неделю, я уже чуть обезьян на жаркое не начал ловить. Ну и имеются совсем религиозные «точки» — там забанены чай и кофе, лук и чеснок: согласно «чистому» индуизму, их тоже вкушать не надо. Отрицатели мяса традиционно посещают свои заведения под вывеской Pure Veg («чисто вегетарианское»), возле вокзала Нью-Дели их десятки. Достаточно и кафе с обоими вариантами, с криво пришпиленной на входе бумагой — Veg/Non Veg.
С чем хреново в Индии — так это с бараниной. В принципе, нормальный ягнёнок находится в Кашмире, но стоит он дофигища — 850 рупий (626 рублей) за кило с костями. В бедной республике желающих кушать корейку за такое бабло немного, поэтому барашков заменяют козлятиной. В меню она обозначена как mutton — баранина, но знайте, что это ни хрена не баранина. Козла тушат в разнообразных карри (густом соусе) — обязательно на костях, филе отчего-то не принято. Также козлятину кладут в бирьяни — индийский вариант узбекского плова. Вот тут скажу честно — до узбекского ему по вкусу как до Луны. Это скорее похоже на элементарный жареный рис с мясом, чесноком, шафраном, маслом и куриными яйцами. Самое известное бирьяни — из Хайдерабада, у базаров теснятся заведения, где подают только его — с маринованным мясом, рыбой, перепёлками и креветками. Тем не менее, это всё же не плов. Свинина в Индии встречается там, где живёт поменьше мусульман. Скажем, в известном чайными плантациями штате Ассам хавронья на тарелке всюду. Жареная с имбирем и бамбуком, тушёная в карри, и даже варёная плюс зелёный чили вприкуску. Помимо свинины, в Ассаме повсеместно едят утку — и хрустящую, и в карри. Довольно-таки приятственно.
Королева же североиндийской кухни — курица, запечённая в глиняной печи тандур. Готовят её в основном вечером, благо она сутки обязана пролежать в довольно извращённом маринаде.
Мама дорогая, убьёшься с таким маринадом. Заливается йогуртом, туда же добавляется сок лайма, перец чили из Кашмира (он самый злой), имбирная паста, чесночная паста, гарам масала (смесь специй, включая фенхель, корицу, лавровый лист, мускатный орех), и ставится в холодильник. Курятина становится божественно нежной, как первая любовь — и тает во рту. В раскалённый тандур её помещают на 10-15 минут — запекается моментально.
Tandoori chicken столь любима народом, что со времён премьера Джавахарлала Неру включена в меню банкетов государственных приёмов Индии. Только при заказе попросите перцу меньше, иначе с первого кусочка кондратий обнимет, вкуса не почувствуете. Тандур повара эксплуатируют на полную катушку — делается уйма кебабов и выпекается хлеб наан.
Меня поражают в Индии дикие восторги по омлетам. На каждом шагу уличные кухни, где тебе пожарят омлет за 30 рублей. В центре страны — со специей масала, в Ассаме — с перцем чили, на юге могут засобачить и бананов (!). Южноиндийская кухня полностью отличается от северной — там чикенов в тандур не суют. В почёте хрустящие блинчики доса из рисовой или чечевичной муки: их делают с картошкой, цыплятами и квашеным острым (!) манго — это закуска чатни, манго в Индии для него как у нас капусту квасят. Обожают тхали — на круглом подносе приносят рис, суп из чечевицы, кучу гарниров и приправ, лепёшки и йогурт. Во множестве ресторанов это вегетарианское блюдо «возобновляемое» — порцию будут приносить (за один раз уплаченную цену), пока вы не наедитесь. Из стрит-фуда по всей стране народ падок на тибетские пельмени момо — их едят на пару и в жареном виде: с овощами, курицей и свининой. Зато чай в Индии — КАРАУЛ. В Дели его пьют с молоком и масалой, уличные повара варят напиток в здоровенных кастрюлях. В Ассаме — тоже с молоком, с чесноком и чили. Попробовав этот чай, куда ещё и положили бараний жир, я сказал — «Ребята, у нас это борщ называется».
Но самое прикольное для меня — цыплёнок по-афгански. Нет, не потому что там какая-то особенность. В куче заведений Дели он называется — цыплёнок по-русски: считается, мол, русские научили афганцев готовить сие блюдо. Можно подумать, там оливье или что-то такое, но нет. Курица в сливочном соусе, с соком лайма, орехом кешью, и опять же с имбирём. В представлении индийцев её мы в России и едим тёмными морозными вечерами. «Вашу мать, — вежливо сказал я в ресторане Дели. — У нас такого вообще нет».
Ответ флегматичного индийского повара порвал меня в клочья.
«Сэр, Россия большая страна. Наверное, вы просто не везде бываете».
Георгий Зотов