«Недавно готовил огромный торт блогеру в честь 500 тысяч подписчиков на Youtube»: минский кондитер о работе, цене в 40$ за кг и доставке смородины на такси

19-летний кондитер Глеб Рудько рассказал, каково начинать свое дело в 14 лет, во что обошелся самый большой его торт весом в 18 кило и почему он не берет заказы сегодня на завтра

<p>В рубрике «Дело с нуля» мы рассказываем о людях, которые открыли свой бизнес без поддержки богатого папы. 19-летний кондитер Глеб Рудько поделился историей своего дела.</p>

<p>- Самый первый торт я сделал на годовщину свадьбы своей сестры, - вспоминает Глеб. В 14 лет его захватила сфера изготовления праздничных десертов, затем хобби стало приносить доход, а сейчас парень и вовсе не видит своего будущего вне кулинарии.</p>

<p>- Я с детства «крутился» на кухне. Вафельки, орешки со сгущенкой - мне нравилось все это готовить, а еще больше есть. Поэтому, когда выпал такой значимый повод, мы с мамой и решили сделать сюрприз для сестры.</p>

<p>Глеб из Молодечно. То, что город не очень большой, сыграло на руку.</p>

<p>- Люди стали узнавать обо мне. Да и сам я при любой удобной возможности упоминал об увлечении готовить торты и десерты, развивал свой профиль в Инстаграм @mr.glebcake. Ведь хотелось попробовать свои силы не только в семейном кругу. Наконец, первый заказ поступил от одноклассницы. Так что этой осенью будет 5 лет, как я занимаюсь тортами. Конечно, были сомнения, смогу ли я заслужить доверие клиентов, учитывая юный возраст и стоимость десерта, которая на порядок выше магазинной. Но мне нравилось это дело, и я видел в нем перспективу.</p>

<p><strong>«НАЧИНКИ С КУНЖУТОМ И ЧАЕМ - МОЯ РАЗРАБОТКА»</strong></p>

<p>Сегодня Глеб учится на кондитера и пекаря в Минском государственном профтехколледже кулинарии. Но парень не упускает любую возможность для самообразования. На его счету огромное количество онлайн- и оффлайн курсов, мастер-классов. (А сейчас и сам парень запустил в Инстаграме свой гайд «Начинающий кондитер», а дальше рассчитывает на онлайн-уроки или полноценные курсы.)</p>

<p>- Проходил обучение в кондитерском магазине-студии «Пастила», в компании Damaster cake, у шеф-кондитера со стажем более 11 лет Марины Черехович. А начинки матча-черный кунжут и «Черничный прованс» с синим чаем айчан - это мои собственные разработки.</p>

<p>Глеб покупает ингредиенты и в обычных, и в специальных кондитерских магазинах. В среднем, в месяц уходит 7 кг муки, 70-80 яиц, много масла.</p>

<p>- Хотел попробовать запустить линейку низкокалорийных тортов, но пока оставил эту идею. В Минске мало специализированных магазинов, где можно было бы закупать ингредиенты. Потому стоимость таких десертов на порядок выше.</p>

<p>Молодой кондитер замечает, что программа обучения в колледже, на его взгляд, требует серьезного обновления.</p>

<p>- Но благодаря учебе я знаю, скажем, как порадовать тех, кто привык к масляным кремам, изготовленным по ГОСТу.</p>

<p>Кроме учебы, Глеб работает в кондитерском цеху Verrine. Делает с коллегами тарты, муссовую продукцию для кофеен Минска. Профессия, по его словам, достаточно сложная:</p>

<p>- У нас 12-часовые смены, тяжелое оборудование под 20 кг, поэтому в кулинарию приходит все больше мужчин. Но в моем коллективе 10 девушек и я. На праздник «8 марта» мне бывает непросто<em> (смеется).</em></p>

<p>Когда в феврале Глеб окончит колледж, он планирует идти на высшую ступеньку кулинарного образования - скорее всего, в Польше. А перед этим его ждет ежегодный Международный чемпионат кондитерского искусства, который пройдет 9-12 ноября 2021 в Минске. Глеб планирует поучаствовать в трех номинациях: праздничный торт на любую тему, эксклюзивный свадебный торт и пряники 2D, 3D. Интересно, что для оценки творческих способностей используется не настоящий торт, а макет из пенопласта, который кондитеры декорируют, используя разные ингредиенты и техники: мастику, вафельную бумагу, сахарную печать и др. Идеи дизайна и начинки Глеб пока оставляет в тайне.</p>

<p><strong>«Однажды ехал последней электричкой в другой город переделывать десерт»</strong></p>

<p><strong>- Ты ведь готовишь дома? Соседей не смущает твое увлечение?</strong></p>

<p>- Сейчас я снимаю квартиру в Минске - там есть все необходимое для комфортной работы. Из Молодечно перевез свою духовку, миксеры, блендеры, кофемолки, 4-5 коробок с инвентарем - силиконовые формы, алюминиевые кольца для выпечки и т.д. Сразу предупредил арендодателя, что из квартиры периодически может доноситься шум миксера.</p>

<p>По словам Глеба, на приготовление торта, в среднем, уходит три дня. Первый - выпечка бисквитов, второй - сборка, а третий - выравнивание и оформление десерта.</p>

<p>- Заказы сегодня на завтра не беру. Во-первых, чтобы торт получился действительно вкусным, бисквиты должны отлежаться и равномерно охладиться, желейная начинка - стабилизироваться. Во-вторых, был случай, когда смородину пришлось искать у друзей в час ночи и предавать такси. Утром заказчик благополучно забрал изделие, но мне такой квест не по вкусу. А однажды приготовил торт в Минске, и мне нужно было его доставить в Молодечно. Но на улице было лето - торт при транспортировке треснул. Пришлось ехать последней электричкой и переделывать десерт на месте. Еще, бывает, приходится заново взбивать крем, печь новые бисквиты. Но это все не глобальные проблемы - из-за них я уже не сильно нервничаю.</p>

<p><strong>- Какой самый необычный торт приходилось готовить? </strong>- спрашиваем у Глеба.</p>

<p>- На самом деле, каждое изделие уникально. Например, достаточно сложный в приготовлении торт, который полностью состоит из шаров.</p>

<p>Несмотря на то, что за такой дизайн нужно доплачивать 20 рублей к базовой цене, он пользуется популярностью. Еще недавно готовил 9-ти килограммовый торт высотой около 50 см в честь 500 тысяч подписчиков на Youtube-канале «DANIL K».</p>

<p>А самое дорогое изделие за все время - свадебный пятиярусный торт весом 18 кг и стоимостью около 500-600 рублей. Он был очень необычным для свадьбы: в стилистике космоса, синего цвета, со звездами и свисающими с луны качелями, на которых сидела влюбленная пара медвежат.</p>

<p>Правда, смеется Глеб, больше ему по душе заказы, которые можно выполнить быстро, например торты с начинками Oreo-cake или «Красный бархат»<em>. </em></p>

<p><em>- </em>Приготовление этих начинок занимает около 30 минут. А вот одна из самых сложных начинок, которая каждый раз испытывает мои кулинарные способности на прочность - это «Малина Шоколадовна». В нее входит два вида крема, сливочный мусс и малиновое кули (соус из протертых ягод). Здесь работы от полутора часа.</p>

<p><strong>«Cтоимость торта может доходить до 40$ за кг»</strong></p>

<p>Лето для молодого кондитера самая плодотворная пора - он берет по 10-15 заказов в месяц. В остальное время - до 10 в месяц. А чаще всего заказывают торты на юбилеи и детские дни рождения. Кроме тортов парень делает капкейки, трайфлы, тарты, муссовые изделия, зефир, печенье «Макарон", но, говорит, это для особых случаев.</p>

<p>- Несколько постоянных клиентов у меня уже есть. А в основном, мои заказчики из Молодечно и Минска, но недавно доставлял свадебный торт в агроусадьбу Дзержинского района, были клиенты из Волковыска и Радошковичей. А еще, как-то поступил заказ от девушки из США для своей мамы в Беларуси. Кстати, с приходом COVID-19 число заказов не уменьшилось. Даже свадебные торты продолжали и продолжают покупать. Разве что я сам работаю в маске и перчатках.</p>

<p><strong>- Возможно ли достаточно зарабатывать на тортах? </strong>- задаем Глебу вопрос в лоб.</p>

<p>- Чтобы себя комфортно чувствовать в материальном плане, нужно, в среднем, делать по торту в день, и, желательно, со стоимостью за 1 кг выше, чем у меня - то есть, выше 40 рублей. Вообще, секрет ценообразования простой: себестоимость торта рекомендуется умножать на три. В стоимость изделия заложены расходы на ингредиенты, транспорт, электроэнергию, воду и т.д. У профессионалов высокого уровня стоимость торта может доходить до $40 за кило.</p>

<p>Глеб говорит, что в Минске есть кондитеры с высокими доходами. Ему же комфортнее и прибыльнее совмещать любимое дело с работой в найме в кондитерских и ресторанах.</p>

<p>- Кроме того, я никогда не берусь за заказ, если понимаю, что не смогу его выполнить вовремя или если не смогу повторить дизайн, который желает клиент. Не хочу пополнять знаменитую рубрику Instagram «ожидание-реальность». Еще я не делаю низкие торты весом менее двух килограмм. На мой взгляд, лучше немного уменьшить диаметр изделия, но сделать несколько ярусов. Это будет смотреться утонченно и эстетично. Иногда мы с заказчиками прибегаем к хитрости и делаем нижние фальш-ярусы из пенопласта, которые точно так же, как и верхние, съедобные, обтягиваем кремом.</p>

<p>Главная мечта Глеба - своя кофейня-кондитерская на одой из главных улиц крупного города с большой вывеской и витриной, от десертов в которой у прохожих потекут слюнки. Интерьеры - в стиле эко-минимализм в белых, черных, серых тонах с яркими желтыми акцентами с использованием мрамора и дерева.</p>

<p>- Там главным для меня будет качество, а не количество клиентов. Хочу, чтобы, если посетитель отдает какую-ту сумму, он четко понимал, почему в этом кафе цена десертов выше, чем в соседнем супермаркете. Кстати, выстроить менеджмент хочу так, чтобы заведение функционировало без моего ежедневного присутствия, а я имел возможность заниматься эксклюзивными и сложными заказами..</p>

<p><strong>СЧИТАЛКА «КП»</strong></p>

<p><strong>Сколько понадобилось для старта? </strong>300 рублей на закупку ингредиентов.</p>

<p><strong>Как оформлена деятельность? </strong>Я зарегистрирован как ремесленник - плачу единый налог.</p>

<p><strong>Сколько стоит товар?</strong> От 40р/кг в зависимости от начинки и декора. Минимальный вес изделия - 2 кило.</p>

<p><strong>Когда удалось выйти в ноль? </strong>Примерно через год. Сначала делал торты по себестоимости.</p>

<p><strong>На что хватает дохода? </strong>С 14 лет я не беру деньги у родителей на личные нужды. Сейчас они помогают оплачивать только съем квартиры и коммуналку.</p>