"Отдали пиво бесплатно": как откроются рестораны и кафе Москвы
В понедельник мэр Москвы Сергей Собянин сообщил, что уже 16 июня откроются рестораны и кафе, у которых есть летние веранды, а еще через неделю начнут работу и стационарные заведения общепита. Мы поинтересовались у московского ресторатора Людмилы Рыбаковой, как на практике будут выглядеть кулинарные заведения после открытия. — Наверное, цены в ресторанах и кафе после двухмесячного перерыва взлетят до небес? - Не думаю. Конечно, есть очень дорогие заведения для элиты, вот они могут безболезненно поднимать цены - их публика как ходила туда, так и будет это делать. И платежеспособной публики в Москве много, так что рестораны для богатых очень быстро оправятся от шока самоизоляции. А вот все остальные… Кто ориентируется на клиентов со средним достатком и ниже, не станет задирать ценник. Все понимают, что у людей сейчас нет лишних денег, так что семья с детьми лучше пойдет в обычную закусочную и съест там по гамбургеру, чем решится оставить свой недельный бюджет в ресторане. Может, там и кормят лучше, и сервис на порядок выше, но в кризис приходится на многом экономить. Поэтому жадничать и наживаться на клиентах сейчас никто не будет, спасибо, что пришли! — Как тогда предприниматели собираются компенсировать свои убытки? — Кто-то вынужден будет взять кредит, знать бы только, что впереди. Многие боятся второй волны эпидемии, если осенью нас опять закроют, тогда от разорения никто не спасется. — А чем привлекать клиента, новым меню? — Прежде всего, низкими ценами. Тогда люди пойдут именно к вам. Мы все это уже проходили в конце 90-х. Тогда обвалился рубль, объявили дефолт, многие рестораны подняли цены, а наш ресторан их опустил, мы работали чуть выше себестоимости, в результате у нас отбоя не было от публики, хотя рядом у соседей было пусто. Наша стратегия сработала — удалось заработать не только уважение клиентов, но еще и денег собрать на строительство нового здания. — Первыми — с 16 июня — откроются рестораны и кафе, где есть летние веранды. Много у нас таких объектов общепита? — К сожалению, нет, потому что оформить аренду земли под веранду – это долго, сложно и дорого. Только большие общепитовские сети, у которых в штате есть юристы, менеджеры, занимающиеся развитием и так далее, могут себе такое позволить. Конечно, летние веранды – это как раз то, чего сейчас так не хватает горожанам. Москвичи истосковались по общению с друзьями за чашечкой кофе или бокалом пива, поэтому столики на улице пустовать не будут. — А что мешает тем, у кого нет летней веранды, быстро ее оформить? — Быстро провернуть такое дело под силу только крупным сетям. У них есть все необходимые ресурсы, чтобы быстро оформить разрешение, закупить необходимое оборудование. Но в сетевых заведениях веранды, как правило, уже есть. А вот маленькие кафешки, где работает всего несколько человек, в основном члены семьи, и где на всем экономят, позволить себе такую роскошь как веранда вряд ли смогут. Если они будут бегать по кабинетам чиновников, кто будет за стойкой стоять, клиентов обслуживать? На оформление все— необходимых бумаг, боюсь, уйдет не один месяц, а там глядишь и лето закончится. — Среди ваших арендаторов много предпринимателей, которые занимаются общепитом, как они пережили два месяца вынужденного простоя? — По-разному. Например, в нашем здании располагается крупная сетевая пиццерия, они в это время работали только на доставку. Часть своего штата отправили в неоплачиваемый отпуск, а тем, кто остался, снизили на 20 % зарплату. Я им тоже снизила арендную ставку. В общем, они выкрутились, даже остались без убытков. А в другом крыле у меня арендует помещение маленький семейный пивной паб. Работали муж с женой, у них еще есть свой пивной заводик. Эти ребята очень пострадали, даже не знаю, смогут ли открыться вновь. Им пришлось полностью закрыться, плюс у них накануне карантина был большой запас сваренного пива, который пришлось отдать практически бесплатно, лишь бы не выбрасывать. Им убытки будет трудно покрыть, хотя если бы у них была летняя веранда, то это привлекло посетителей. Но сомневаюсь, что у них хватит сил быстро пробить разрешение, кроме того, нужно еще закупить столики, тенты. — Правительство обещало помощь предпринимателям, особенно малому и среднему бизнесу, которые больше всех пострадали во время режима самоизоляции. — Да, обещали пересчитать налог на землю тем предприятиям, кто был вынужден закрыться на этот период. Мы сразу же подготовили все необходимые документы, приказы о закрытии, справку о снижении на 50 процентов и ниже арендной платы для арендаторов, прикрепили фотографии, где видно, что все объекты общепита закрыты, и отправили все в Госуслуги, но прошел месяц, а ответа пока нет. — Какой настрой сейчас у владельцев кафе и ресторанов? Будут ли они соблюдать в своих заведениях санитарно-эпидемиологические требования или считают это излишней мерой? — Конечно, будут. На этот счет можно даже не сомневаться: и маски весь персонал будет носить, и одноразовую посуду закупят. Ресторатор, как минер, ошибается только один раз. В этом бизнесе нельзя халтурить, иначе клиент сразу же уйдет к соседу и больше не вернется. В Москве огромная конкуренция среди заведений общепита. Поэтому владельцы кафе и ресторанов сами намного строже любого проверяющего следят за своими сотрудниками, чтобы все требования соблюдались -- никто не хочет навредить клиенту, тем более его заразить.