Рыбный клей: в каких случаях русские его ели
Современные россияне не догадываются, что еще в XVIII-XIX веках для приготовления заливных блюд, киселя и алкогольных напитков кулинары использовали рыбный клей. Этот ценный продукт изготавливался из плавательных пузырей осетра и севрюги. Блюда с рыбным клеем знатные бояре и богатые купцы могли позволить себе даже в постные дни.
Натуральный и надежный
Британские торговцы называют этот товар Isinglass, а немецкие – Hausenblase. Он и сейчас активно продается на международном рынке. А производят его в Индии, Бразилии, США и многих других странах.
Рыбный клей крепко-накрепко соединяет многие натуральные материалы, такие как дерево или кость. Представители самых разных народов с древних времен использовали это средство при производстве лодок, музыкальных инструментов, предметов быта. Данным клеем скрепляли тележные колеса и подошву обуви, незаменим он был также при изготовлении луков и другой боевой амуниции.
Русские иконописцы признавали клей из осетровых рыб самым лучшим для работы. Такого же мнения придерживались производители мебели и мастера, укладывавшие паркет во дворцах знатных европейских вельмож.
Автор книги «Инструкция: как изготовить лук своими руками» Сергей Бродяга написал, что рыбный клей имел стратегическое значение практически для всей древнерусской промышленности. Будучи абсолютно натуральным, он очень крепко «держал» скрепляемые части различных изделий, по многим показателям превосходя современные аналоги.
И в наше время некоторые мастера используют рыбный клей при изготовлении различных предметов роскоши, дорогих шкатулок, скрипок и виолончелей, авторских ювелирных украшений. В массовом производстве предметов быта рыбный клей не используется по причине своей дороговизны.
Наиболее широким полем для применения данного средства сегодня является пищевая промышленность. Этот полностью натуральный продукт просто незаменим при производстве элитных сортов вина и пива, а также дорогих конфет.
Как его делали
Рыбный клей высшего сорта готовился из осетровых рыб. Их плавательные пузыри сначала тщательно промывали и высушивали на солнце, после чего с них снимали верхний и нижний слои. Только средний слой годился для производства клея. Его долго варили на медленном огне, а затем расплющивали и растягивали на специальном лубке, придавая форму пластинки. После новой просушки такие заготовки продавали купцам: российским и иностранным.
Благодаря легкому весу и компактным размерам пластинки рыбного клея было удобно транспортировать в Москву, Петербург и дальше – в Западную Европу. А когда мастеру требовалось склеить какое-либо изделие, ему было достаточно взять одну пластинку, залить небольшим количеством воды и варить до полного растворения заготовки. Получался превосходный клей.
Более дешевые и менее качественные сорта этого средства производились из плавательных пузырей самых обычных речных рыб – сома, судака или сазана. Еще менее ценился клей, изготовленный из чешуи и костей.
Кстати, предприимчивые американские бизнесмены сравнительно недавно наладили выпуск жидкого рыбного клея из отходов производства трески. Желая провести аналогию со знаменитым осетровым клеем, производившимся в Нижнем Поволжье, американцы назвали свой товар «русским цементом». Такой вот маркетинговый ход.
Астраханские осетры
Традиционным центром производства рыбного клея в России с давних времен являлось Нижнее Поволжье. Об этом кандидат исторических наук Илья Торопицын написал в статье «Экспорт рыбной продукции Волжского бассейна в страны Европы в XVIII веке», которая вышла в «Вестнике Астраханского государственного технического университета» (No 2 за 2009 г.).
По словам ученого, уже в 1730 г. торговля черной икрой и другой осетровой продукцией была официально объявлена государственной монополией. При этом голландские, английские и немецкие купцы часто приобретали рыбный клей в Астрахани, Царицыне, Черном Яру, а потом доставляли его в Западную Европу по северному морскому пути, через Санкт-Петербург.
Вообще, высокая стоимость осетровой продукции привлекала в этот бизнес самых разных людей. Например, в 1742 г. астраханские купцы жаловались своему руководству, что местные татары и калмыки составляют им конкуренцию, самостоятельно реализуя икру, клей и вязигу (хорду осетровых рыб) заезжим торговцам.торой половине XVIII века началась транспортировка русского рыбного клея через порты Черного моря. По южному морскому пути осетровая продукция поставлялась в Испанию, Турцию, Грецию и другие страны.
Рыбный клей, произведенный в Нижнем Поволжье, очень высоко ценился в Западной Европе, и поэтому всегда стоил дорого. Так, по данным историков, в 70-х годах XIX в. этот товар продавался по баснословной цене – 200 рублей серебром за пуд (16,38 кг). То есть, килограмм такого клея стоил более 12 целковых. Этот товар представлял собой важную статью доходов бюджета нашей страны. Например, в 1896 г. Россия поставила за границу 4 тысячи 12 пудов рыбного клея на общую сумму почти в 262 тысячи рублей.
Только для богачей
Современные диетологи наперебой рассказывают россиянам о пользе коллагена. При этом специалисты отмечают, что в отличие от желатина, вырабатываемого из животного белка, рыбный клей по своим биологическим свойствам гораздо ближе к природному человеческому коллагену.
Если пластинки, изготовленные из плавательных пузырей, выварить в небольшом количестве воды, используя пропорцию 21/1, то получится густой и качественный клей. Но стоит добавить в 10-20 раз больше воды – это будет карлук, который использовался для приготовления заливных блюд, студня, киселя, различных десертов или алкогольных напитков в домах русских богачей и знати.
Когда средства позволяли, повара всегда предпочитали карлук желатину, ведь рыбный клей не имеет ни вкуса, ни запаха, а это значит, что он гарантирует высокое качество блюд и напитков. К тому же, карлук не делает пищу скоромной или запретной к употреблению в постные дни. Так что знатные русские бояре и купцы первой гильдии часто могли побаловать себя блюдами с рыбным клеем. А просто обеспеченные люди, видимо, лакомились так только по большим праздникам.
Карлук хорошо известен и современным кулинарам. Составитель книги «Специи и приправы» (М., 2012 г.) Сергей Кашин рассказал читателям, что данное вещество обладает прекрасными желирующими свойствами и применяется при изготовлении различных суфле, киселя, мармелада. Натуральный осетровый клей является компонентом только высококачественных продуктов.
«После соответствующей обработки карлук представляет собой сухие куски субстрата белого цвета толщиной 4 см, длиной не более 18 см и шириной до 8 см. Они характеризуются высокой степенью эластичности, лишены запаха и вкуса и быстро растворяются в горячей воде», – написал С.П. Кашин.
Алкогольные напитки
В своей знаменитой книге «История водки» (М., 1991 г.) известный специалист по традиционной русской кухне Вильям Похлебкин отметил, что карлук или рыбный клей широко использовался при изготовлении алкогольных напитков.
«Медостав был связан с еще одним редким и ныне исчезнувшим продуктом – рыбьим клеем (карлуком). Карлук добавляли в готовый мед перед его засмаливанием с целью затормозить, замедлить процесс брожения и «погасить» (оклеить) возникающие в меду продукты распада, нейтрализовать их», – написал В.В. Похлебкин.
В старинных кулинарных сборниках сохранилась рецептура алкогольного напитка «Мед отличный», при изготовлении которого использовался рыбный клей. Причем, на 8 кг меда и 74 литра воды требовалось всего 100 г ценного продукта. Однако изрядная дороговизна карлука сделала рецепты с его использованием непопулярными. Это не удивительно, ведь по подсчетам В.В. Похлебкина, стоимость качественного рыбного клея на московских рынках всегда более чем в 20 раз превышала стоимость черной икры.