​Еда из большого города. В Перми могут открыться франшизы федеральных ресторанов

Власти заинтересованы в запуске новых гастрономических проектов и приглашают рестораторов. Последние приглядываются к местным площадкам

Как стало известно Business Class, власти Пермского края намерены привлечь в регион федеральные сетевые заведения общественного питания. Этот вопрос обсуждался в кулуарах Олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда».На круглом столе в рамках деловой программы «Легенды» заместитель министра промышленности и торговли Пермского края Владислав Тонков рассказал, что в структуре экономики Пермского края сфера общественного питания занимает 3%. Несмотря на пандемийный период, по итогам 2021 года оборот общепита составил порядка 25 млрд рублей. Он также обратил внимание, что количество заведений за последние три года в Прикамье не сокращается, а наоборот, есть небольшой рост.«Да, некоторые предприятия закрываются, но на их место приходят другие форматы, может не такие крупные. Перспективы для открытия новых проектов точно существуют, предложения по помещениям для будущих объектов тоже есть. Проблемы в отрасли, которые существуют на федеральном уровне, актуальны и для Прикамья. Когда предприниматель видит поддержку и интерес со стороны государства, ему легче решиться что-то делать. Мы, как орган власти, административные барьеры ставим по минимуму, стараемся быть максимально открытыми, быстро решать вопросы и не вводить дополнительные ограничения для ресторанного бизнеса», – прокомментировал Владислав Тонков.Основатель ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов в разговоре с Business Class признался, что Пермский край интересен, хоть поначалу были сомнения. «Я проехался по нескольким ресторанам, вижу очень серьезные перспективы, встретил достаточно платежеспособных гостей. У вас город промышленный, а когда есть промышленность – всегда существует потребность в ресторане высокого уровня. Признаюсь, когда ехал в Пермь, до конца не понимал, но, увидев город, убедился, что наш ресторан может здесь работать. Но как только мы заходим в регион, то начинаем игру в самый лучший ресторан города», – говорит г-н Миронов.Ресторатор уточнил, что для запуска проекта, в первую очередь, необходим заинтересованный франчайзи, который сможет «справиться» с рестораном уровня «Мясо&Рыба». «С одной стороны, франшиза понятна, есть инструкция и нет никакого творчества. Это огромная команда, которая работает, франчайзи получает меню, поставщиков, тренинги, мы его полностью ведем. С другой стороны, человек обязан уделять этому процессу достаточно времени, должен быть способен работать с мощной командой, вести серьезную административную работу», – прокомментировал Сергей Миронов.Ресторатор заявил, что, проезжая по центру Перми, увидел достойные пространства, которые подойдут для открытия ресторана высокого уровня. Например, команду «Мясо&Рыба» заинтересовало пространство ЦУМа. «На крыше ЦУМа открытая площадка, при реконструкции которой реально сделать большой видовой ресторан. На первом этаже есть площади, также можно объединить четвертый и пятый этажи», – рассуждает г-н Миронов.Однако пермские участники рынка уже не первый год говорят о проблемах с качественными площадками для ресторанов. «Помещения в Перми есть, появляются даже новые площадки в строящихся зданиях. Но есть определенные сложности. В частности, для запуска ресторана существуют санитарные требования: например, по установке вытяжки, канализации; должны быть необходимые мощности электричества для работы оборудования, – говорит шеф-повар ресторана Red BBQ Степан Носов. – Конечно, рестораторы могут открыться на свой риск и страх, но все условия в большей части помещений соблюсти не удастся – не потому, что мы не хотим, а потому, что объекты не обеспечены необходимым».Бренд-шеф пермского ресторана «Belka» Максим Тупицын предположил, что появление на рынке федеральных сетей станет мотивацией для пермских участников ресторанного бизнеса. «Это косвенно и напрямую будет способствовать развитию гастрономических направлений в Прикамье. Когда существует один ресторан, он не развивается. Потребитель берет то, что есть. Но когда появляются второй, третий, четвертый проекты, начинается конкуренция», – размышляет Максим Тупицын.Размышляя о том, почему федеральные заведения не приходили в регион раньше, эксперты предположили, что они пока еще не до конца оценили потенциал региона. «Как только сетевые заведения увидят коммерческую выгоду и поймут, что пора – они зайдут, место найдется», – добавил г-н Тупицын.При этом он добавил, что при переносе каких-либо элементов или блюд из ресторанов федеральной сети в регионы важно помнить о вкусовых пристрастиях местных жителей. Московские и питерские заведения цепляют атмосферой, отношением к гостям, уровнем сервиса и подачи. Но надо помнить, что Санкт-Петербург и Москва – туристические направления, в заведениях процентов 80% гостей из других регионов. А в городах России иная специфика. Если ты откроешь ресторан с перуанской кухней в Кунгуре – будет много вопросов. Да, что-то можно использовать в соусах, добавках, но основные продукты должны быть понятны местным жителям», – резюмировал Максим Тупицын.Олимпиада «Легенда» — это крупнейший кулинарный фестиваль страны за пределами Москвы. Она состоялась при поддержке Федерации рестораторов и отельеров России, Правительства Пермского края, Министерства промышленности и торговли Пермского края и при участии членов Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров.В 2022 году мероприятие поддержали более 20 партнеров. Легендарными партнерами стали компании «Бистрошеф», «Торговый дизайн», Bunge Procuisine. В списке топ-партнеров: «Маслозавод Нытвенский», «Мясология», «Село Зеленое», «Черкизово Food Service», Piterprof и Robot Coupe.