Какую часть свинины или говядины брать для шашлыка: 5 правил сочного и нежного мяса

Когда дело доходит до шашлыка, у каждого своя правда. Кто-то клянется, что вкуснее свиной шейки ничего нет, а кто-то готов спорить до хрипоты за мраморную говядину. Чтобы разобраться раз и навсегда, эксперты iamcook.ru назвали пять главных правил выбора мяса. И первое звучит так: лучшая часть свинины для шашлыка — шея. Она вся пронизана жировыми прожилками, которые плавятся при жарке и делают мясо сочным. Плотных пленок и сухожилий там почти нет, поэтому маринад подойдет самый щадящий — без уксуса и лимона.

На втором месте по популярности — вырезка. Это самое мягкое мясо, но есть минус: в нем мало жира. Чтобы шашлык не получился сухим, советуют чередовать куски с тонкими ломтиками сала. Мариновать вырезку лучше без кислот, зато с растительным маслом или в кефире. Корейка и карбонад ведут себя похоже: без дополнительного жира на шампурах им тяжело. А вот лопатка и окорок — варианты для тех, кто готов повозиться. В лопатке много соединительной ткани, а окорок плотный и жесткий. Здесь уже нужен уксусно-луковый маринад и долгая выдержка.

Грудинку и брюшину многие шашлычные мастера обходят стороной — слишком жирно. Но если желание пожарить мясо пересиливает, лишний жир и шкуру срезают, а остальное маринуют в пиве или соевом соусе. Ребрышки удобнее готовить не на шампурах, а на решетке — жира на них хватает, сухими не будут.

Теперь про говядину. Специалисты Управления Роспотребнадзора по Москве советуют брать мясо с небольшими прослойками жира. Идеальна мраморная говядина, но это дорого. Хорошая альтернатива — части вдоль хребта, шея или лопатки. Лопаточная часть, филейный край и вырезка тоже подойдут, но вырезку легко пересушить, поэтому ее маринуют на масле. Парную говядину эксперты не рекомендуют: ее лучше выдержать пару дней в холодильнике, чтобы волокна размягчились.

Как выбрать кусок у прилавка? В Роспотребнадзоре перечислили признаки. Свежее мясо не должно быть липким или мокрым. На срезе — яркое и слегка влажное. Цвет ровный, без темных пятен. У свинины и курицы — бледно-розовый, у баранины с говядиной — насыщенно-красный, но не темнее малинового. Жир белый и упругий, а не серый. И никакого кислого или гнилостного запаха. Лучше брать охлажденное мясо. Замороженное — только если уверены, что его не размораживали дважды. Повторную заморозку выдают красноватый подкожный жир и рыхлая консистенция.

Кандидат медицинских наук Татьяна Солнцева (врач-диетолог, сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии) в беседе с ТАСС добавила важный нюанс. Красное мясо — свинина, говядина, баранина — полезно: в нем полно белка, витаминов, минералов и гемового железа, которое хорошо усваивается. Отказываться от него не надо. Но если человек следит за весом или у него хронические заболевания, лучше выбрать курицу, индейку, рыбу или морепродукты. Нежирное мясо легче усваивается и безопаснее для желудка.

Последнее правило безопасности от Роспотребнадзора: готовый шашлык должен прогреться внутри не ниже 70 градусов. Никакого розового сока.

Ранее мы писали, Старый армянин раскрыл секрет: почему ваш шашлык никогда не был вкусным и Как мариновали шашлык в СССР: простой рецепт, который работает до сих пор - свинина получается мягкой и сочной

Читайте также:

• Только этот маринад признавал Иосиф Сталин: шашлык получался сочным и нежным - повторите рецепт
• Секретный маринад Сталина: как вождю готовили шашлык, чтобы мясо таяло во рту
• Чтобы шашлык не стал подошвой: добавьте это в маринад - и мясо останется сочным даже при передержке
• 7 лучших маринадов для шашлыка из свинины: это нежнейшее и сочное мясо гости умнут за минуты
• Томатный маринад превратит даже жесткий шашлык в деликатес - готовим идеально сочное мясо для пикника