Одна минута и готово! Авторские способы приготовления жареных кальмаров

Это идеальный источник белка. Нежирный, качественный, заряженный йодом в придачу. К тому же довольно дешевый и доступный. Угадали? Речь про кальмары.

Обычно их жарят или запекают на гриле, они подойдут ко множеству блюд и гарниров, жареные кальмары прекрасно подойдут к различным салатам, обогатят их протеинами и витаминами.

Часто думают, что кальмары сложно и долго готовить, но это не так. Совсем не сложно, но нужно знать секреты, чтобы получить на выходе не резинового плохо жующегося кальмара, а мягкого нежного и ароматного. Свои советы по приготовлению этого морского обитателя дали шеф-повара, все оказывается совсем не сложно.

Выбрать кальмаров

В средней полосе России мы покупаем только замороженных кальмаров, чаще всего расфасованных в заводские упаковки. Никаких охлажденных кальмаров у нас быть не может. «Существует несколько видов кальмаров, доступных на рынке. Самый качественный продукт — это дальневосточный кальмар командорский, который проходит заморозку на судне, — объясняет Вячеслав Западинский, шеф-повар ресторанов Tsunami (Москва и Санкт-Петербург). — Он продается в прессованных блоках по килограмму и уже максимально зачищен. Такой кальмар имеет белый цвет (не фиолетовый) и продается в свободном доступе в магазинах». Шеф подчеркивает: на упаковке должно быть указано, что заморозка была произведена на судне.

Есть также кальмары из Китая, они белые и толстые. По словам Западинского, такие кальмары покупать не стоит, они жестковаты и не имеют такого вкуса, как наши. Еще есть мурманские кальмары, они более тонкие, но мягкие и вкусные.

Существует также кальмар лолиго — это маленькие кальмары, их также называют бэби-кальмарами. Тоже вкусные, но требуют тщательной зачистки, их приготовление может быть более трудоемким.

Подготовка кальмаров

Так как мы купили кальмаров замороженными, то нужно их сначала разморозить. Тут все эксперты единодушны: только медленная разморозка в холодильной камере. Кальмаров нужно достать из морозилки за несколько часов до приготовления и положить их в холодильник. Чем медленнее разморозится морепродукт, тем меньше влаги и вкуса он потеряет.

Чистка кальмаров

После разморозки убираем лишнюю воду, а потом — зачищаем. На всех кальмарах есть тонкая пленка, ее обязательно нужно убрать. Эта пленка есть как на белых кальмарах (просто часть пленки уже убрана, осталась только тонкая пленочка, прозрачная), так и на фиолетовых — тут пленки более толстые.

«Пленку убирают старым методом — подцепляют ножом и снимают, — поясняет Западинский, — причем нужно защищать с двух сторон, снаружи и изнутри. При зачистке дополнительно делают микронадрезы глубиной порядка миллиметра с обеих сторон, чтобы продукт был более нежным по консистенции». Пленки на кальмарах довольно легко поддаются, при определенной сноровке с ними можно справится очень быстро. Специалист в ресторане тратит на зачистку 10 кг кальмаров около 2 часов.

«После зачистки кальмар нужно хорошо промыть с двух сторон, сначала внешнюю, а потом вывернуть — изнанку, — говорит Виталий Ковалев, шеф-повар ресторана Cazaban Bistro & Bakery, — бывают не очень хорошо выпотрошенные кальмары, это тоже все нужно убрать». После очистки и промывки кальмара, его нужно смазать маслом, — советует Алексей Гуров, шеф-повар ресторана «Муссон».

Почему горчат?

Бывает, что кальмары слегка горчат, в чем проблема и как такое можно исправить? «Во-первых, их нужно хорошо чистить, не только снаружи, но и внутри, — говорит Виталий Ковалев, — Возможно остались пленки или кальмар плохо выпотрошили. Также нужно очень хорошо проверять решетку, на которой вы жарите кальмаров, часто ее плохо вычищают, на ней есть нагар, он дает горечь. Если сбрызнуть такой горчащий кальмар лимоном — это немного исправит ситуацию, но лучше ее не допускать».

Перед жаркой

«Очень важно перед жаркой хорошо обсушить кальмара, чтобы лишний сок не давал, — предупреждает Ковалев. — Бумажное полотенце к кальмаром прилипнет, я удаляю влагу вафельным, лучше полотенце постирать, чем потом иметь дело с мокрыми морепродуктами на сковороде».

Сколько готовится кальмар

Важный момент: кальмар готовятся очень быстро, их не нужно долго тушить. Время практически для любого способа приготовления — 1 минута. Они сварятся в кипятке за это время, обжарятся на сковороде — по минуте на каждую сторону, то же самое с грилем. «Кальмары не любят долгого приготовления!» — подчеркивает Западинский.

Если передержать кальмара на сковородке или в кастрюле, он станет жестким, и ничего уже не сделаешь. Потреблять его нужно сразу же, в течение 15—20 минут после приготовления, пока он остывает. После остывания вкус уже не будет таким хорошим.

Жарка кальмаров

«На гриле или в хоспере жарьте смазанного маслом кальмара по 1 минуте с каждой стороны, на решетке, переворачивайте щипцами и тоже по минуте на каждую сторону — достаточно, — говорит Гуров. — На сковороде жарить тоже можно, но вкус будет другим, без дымчатости. После жарки надо приправить солью и пряностями, вот и все».

«Если жарите не на мангале, то можно взять сковороду-гриль, — советует Ковалев, — и хорошо разогреть ее перед жаркой. Я обычно добавляю к кальмару только соль, перец и чеснок — ничего лишнего».

«Я жарю кальмаров на ароматном масле, — делится опытом Алексей Абросимов, шеф-повар ресторана «Эвинос». — Настаиваю оливковое масло без запаха с тимьяном, розмарином, перцем чили, лавровым листом. Потом это масло использую для морепродуктов. Обычно жарю по полторы минуты с каждой стороны, если кальмар мясистый».

Когда солить

Алексей Абросимов советует солить кальмар уже после жарки, прямо перед подачей. Использует он для этого Fleur de Sel, это особый вид соли, в виде тонких кристаллов, она легко растворяется на продукте и дает деликатный вкус.

Варка

Кальмара можно опустить в кипящую подсоленную воду на 1 минуту — это прекрасный способ приготовления. Такого кальмара потом можно использовать для салатов, например.

В горячем масле

«Это способ, при котором кальмар остается полусырым внутри, — поделился своим методом приготовления Западинский. — Кальмара нарезают на полоски, делают микронадрезы, затем кладут в посуду со специями. Сверху заливают кипящее оливковое масло (оливковое лучше, чем другие масла). Должно быть много оливкового масла, чтобы температура сохранялась. Пока масло остывает, кальмар готовится.

Этот способ похож на поширование, когда продукт поливают горячим маслом.

В масло, в котором маринуете, можно добавить имбирь, чеснок, любые пряности. И потом такого кальмара хранить в холодильнике не более 3 дней, масло поможет сохранить влагу и аромат морепродукта. Этот способ подходит для заготовок, которые потом можно использовать в салатах или подавать как закуску».

Соусы для кальмаров

Чаще всего мы делаем именно жареных кальмаров, на гриле или на сковороде. И к ним требуется подходящее сопровождение — хороший соус.

«Самое простое — добавить к кальмару терияки или соевый соус при подаче, советует Ковалев. — Еще у китайцев есть соево-креветочный соус, я покупал такой на маркетплейсах у нас, он не очень соленый, с нотками сладости, добавляю его при подаче».

Вячеслав Западинский, шеф-повар ресторанов Tsunami:

Чимичурри — один из лучших соусов для кальмаров. Он состоит из петрушки, кинзы, базилика, чеснока, оливкового масла и сока кинзы. Он отлично подходит к любым морепродуктам и белой рыбе.

Алексей Гуров, шеф-повар ресторана «Муссон»

Луковый соус со сливками: зажарьте лук, добавьте сливки, доведите до кипения и пробейте через сито.

Зеленый соус: используйте молодой лук, петрушку, зелень, чеснок и орешки, можно добавить немного растительного масла и пармезана, все тщательно пробить в блендере.

Евгений Кузнецов, бренд-шеф ресторанов #СибирьСибирь:

Я бы предложил томатную сальсу. С обычных помидоров нужно снять кожицу, очистить их от семечек и нарезать мелким кубиком. Добавить зернистой горчицы, крем-бальзамик, каплю лимонного сока и соевого соуса. Ну и любимую зелень. Сверху на сальсу кладем жареный кальмар.

Денис Кузнецов, шеф-повар Atlantica Bistro (Большая Дмитровка):

Я предлагаю сочетание кальмара-гриль и сливочно-грибного соуса. Потребуется:

крепкий грибной бульон

коньяк

сливки

сморчки

сливочное масло

лук шалот

На сливочном масле обжариваем лук шалот и сморчки, затем фламбируем коньяком, заливаем грибной бульон и сливками. Томим на малом огне до загустения.