Knightberg. От начала
Но тут вопрос другой. Это интервью "папы" пивоварни Knightberg - Андрея Тюкина (Кстати, нужно будет напроситься на интервью к "маме" - Елене Тюкиной). :-) Да еще, мало того, интервью в канун завтрашнего события. Так что не перезавесить его было бы неправильно. :-))
Источник - ТУТ.
С чего «началась» пивоварня?
Вероятно, всему «виной» были молодость и энтузиазм. Тогда пивоваренная отрасль смотрелась перспективной, а нам очень хотелось реализовать потенциал и показать, насколько мы можем быть успешны и профессиональны. Члены команды, отвечавшей за стартап, работали в совершенно разных отраслях (хотя и имели солидный опыт работы в крупных компаниях) – нас объединили подход и общий взгляд на ситуацию в пивоваренной отрасли.
Признаете ли вы понятие «крафтовой революции»? Какую роль в ней сыграла пивоварня Knightberg?
Традиционно мы стараемся вести себя скромно, однако ответ на данный вопрос может выглядеть дерзким. Мы сыграли ключевую роль в крафтовой революции России. Обеспечили топливом её разгорающийся огонь и своими руками приблизили её начало, как минимум, на 2–3 года. В 2011–2013 годах фактически каждая кружка крафтового пива, сваренного с легально ввезенным Американским хмелем – будь то революционные тогда IPA, APA, DIPA и пр., – содержала завезенный нами хмель. Мы не первые привезли его в Россию, но первые, кто сделал его доступным для всех: не только малых и средних, но даже крупных, независимых пивоваров.
Сегодня мы продолжаем варить интересное, разнообразное, стабильное и качественное пиво для неискушенных людей, способных оценить интеллигентную полноту и ненавязчивость вкуса, благородную тонкость аромата.
Несмотря на десятки вновь появившихся поставщиков американского хмеля, мы до сих пор держим руку на пульсе и во многом ответственны за его ритмичность.
Есть ли у вас свое определение крафта в целом?
«Крафт» – очередное выдуманное понятие, применяемое отдельными пивоварами для отмеживания от остальных, с целью представить свою продукцию в более выгодном свете и достигнуть тем самым временных конкурентных преимуществ относительно более крупных и инертных коллег.
Это что касается термина в том виде, в котором его сегодня все чаще употребляют. Идея же самого понятия основана на отрицании индустриального массового производства, побочным эффектом которого преподносится исключительно гонка за максимальной коммерческой привлекательностью. Иными словами, крафтом, невзирая на размер предприятия, должно было бы называться интересное, оригинальное пиво, где коммерческая целесообразность его производства должна отойти на второй план, уступая место культу самого пива как продукта, который должен восхищать.
Но это в теории. На практике – если данный термин не будет закреплен законодательно, то желание необоснованно монополизировать его применение одних, поживиться – других, недовольство третьих приведут к разрастанию спекуляций и его полной дальнейшей дискредитации. Какие сорта входят в постоянный ассортимент? Как он формировался? Формировался он чаще на основе собственных пристрастий, без погони за конъюнктурой.
Хотя многие советовали обратное. И, как видите, не прогадали. Начнем с ключевого слова «питкие». У нас в среднем от 8 до 10 регулярных сортов, 2–3 сорта «на тесте» (чтобы впоследствии ротировать базовые), и еще несколько для вдохновения и пробы пера. В 2015 году был момент, когда мы единовременно сварили 18 сортов. Это весьма непросто сделать на такой маленькой пивоварне, как у нас, и сейчас количество сортов мы сокращаем.
Идеология нашей основной линейки – дать насладится и не отвратить неискушенного покупателя от пива, сваренного аутентично различным культурным традициям мирового пивоварения. Мы стремимся варить сложные и в то же время легкие сорта, которые не цедят из рюмки весь вечер, а пьют из кружек и бокалов большими жадными глотками. Еще одним нашим приоритетом является стремление к полной оригинальности каждого сорта в отдельности. На данный момент в нашу классическую линейку входят: Premium Lager, Hefewizen, Citra Ale, Oatmeal Stout, ABA и наша гордость Baltic Porter. Однако с завидным постоянством мы экспериментируем.
Есть ли у вас свое определение крафта в целом?
«Крафт» – очередное выдуманное понятие, применяемое отдельными пивоварами для отмеживания от остальных, с целью представить свою продукцию в более выгодном свете и достигнуть тем самым временных конкурентных преимуществ относительно более крупных и инертных коллег.
Это что касается термина в том виде, в котором его сегодня все чаще употребляют. Идея же самого понятия основана на отрицании индустриального массового производства, побочным эффектом которого преподносится исключительно гонка за максимальной коммерческой привлекательностью. Иными словами, крафтом, невзирая на размер предприятия, должно было бы называться интересное, оригинальное пиво, где коммерческая целесообразность его производства должна отойти на второй план, уступая место культу самого пива как продукта, который должен восхищать.
Но это в теории. На практике – если данный термин не будет закреплен законодательно, то желание необоснованно монополизировать его применение одних, поживиться – других, недовольство третьих приведут к разрастанию спекуляций и его полной дальнейшей дискредитации. Какие сорта входят в постоянный ассортимент? Как он формировался? Формировался он чаще на основе собственных пристрастий, без погони за конъюнктурой.
Хотя многие советовали обратное. И, как видите, не прогадали. Начнем с ключевого слова «питкие». У нас в среднем от 8 до 10 регулярных сортов, 2–3 сорта «на тесте» (чтобы впоследствии ротировать базовые), и еще несколько для вдохновения и пробы пера. В 2015 году был момент, когда мы единовременно сварили 18 сортов. Это весьма непросто сделать на такой маленькой пивоварне, как у нас, и сейчас количество сортов мы сокращаем.
Идеология нашей основной линейки – дать насладится и не отвратить неискушенного покупателя от пива, сваренного аутентично различным культурным традициям мирового пивоварения. Мы стремимся варить сложные и в то же время легкие сорта, которые не цедят из рюмки весь вечер, а пьют из кружек и бокалов большими жадными глотками. Еще одним нашим приоритетом является стремление к полной оригинальности каждого сорта в отдельности. На данный момент в нашу классическую линейку входят: Premium Lager, Hefewizen, Citra Ale, Oatmeal Stout, ABA и наша гордость Baltic Porter. Однако с завидным постоянством мы экспериментируем.
Какие сорта вы можете назвать «фишкой» пивоварни? Как они были придуманы?
Когда приобрели свое оборудование, за первый месяц расширили линейку сразу на 4 сорта: полутемные «Мартовское» и «Копченое», «Немецкое пшеничное» и «Балтийский портер». Так вот «Балтийский портер» – наша фишка и визитная карточка, о которой мы мечтали с самого первого дня, именно этим сортом мы хотели показать свой профессиональный уровень. Делался он вопреки всему! Во-первых, это не особо питкий, плотный с высоким градусом сорт и для обычного пиволюба он тяжеловат. Во-вторых, наш производитель оборудования был сильно удивлен, что мы вообще смогли сварить такую высокоплотную варку. Так что «Балтийским портером» мы проверяли на прочность не только руки и голову, а еще и железо.
Второй гордостью нашей пивоварни является монохоп АПА на хмеле «цитра», который был впервые сварен на образцах еще не поступившего тогда в продажу в России хмеля. У него даже не было имени, а только технический код, и мы варили его тоже без названия. Имя пиву было дано прямо перед выпуском в продажу, повторив оригинальное название хмеля. Это конечно не все: есть и были (уверен, будут!) еще много сортов, которые придутся по сердцу людям.
Периодически мы варим «Овсяный стаут», «Бамбергскогское копченое пиво», «Вишневое пиво», с которым долго возились в свое время.
Еще одной очень популярной фишкой у нас стал самый обычный лагер! Только это скорее маркетинговая фишка. Мы взяли сорт, сваренный по мотивам советского жигулевского пива, налили в трехлитровую банку, сделали смешную, собравшую все стереотипы этикетку, в пиво набросали неплохой американский шишковой хмель, положили все в авоську, добавили воблы – и это, наверное, весь секрет успеха.
Возвращаясь к остальной линейке сортов, мы продолжаем интересную работу с сезонами и бреттами. Нас давно увлекла работа с бельгийской веткой. Пока остальные получали аллергию от хмелевой пыли, мы работали с дрожжами и до сих пор продолжаем оттачивать идеальную комбинацию шампанских дрожжей, бреттов и хмеля. С учетом постоянного повышения цен на хмель, многие начали искать альтернативу и пришли к таким же выводам. Однако путь этот тернист, поскольку обычному потребителю тяжело отличить скисшее пиво от кислого, да и отдельным коллегам, считаю, такой навык неплохо было бы подтянуть. Многие великие вещи происходили случайно или по ошибке.
Для нас ошибка лаборатории, разбродившей наши дрожжи и заразившей их чужими бреттами, обернулась замечательным опытом по созданию гёза и позволило понять, что со временем полученная кислотность не увеличивается, требования к условиям хранения снижаются, а срок годности начинает измеряться годами.
Кто для вас является наиболее удачным примером идеального крафтового производителя? Или у вас свой, оригинальный путь?
Мы начинали до бума частных пивоварен, у нас не было ориентиров и примеров для подражания. Все идеи приходилось черпать из предыдущего опыта и книжек. Одновременно с нами запустился BrewDog, который мог бы стать таким примером, но приобрел известность позднее. Это сегодня путь BrewDog может стать хорошим примером для начинающих пивоваров. Относительно нас предположу, что такая разница в развитии произошла по двум причинам: свалившаяся неблагоприятная финансовая обстановка, связанная с кризисами, усугубленная ужесточением государственного регулирования отрасли, и менталитет целевой аудитории, снобски отвергавшей не то что возможность превосходства, а даже равенства отечественной и зарубежной продукций.
Бывали ли у вас интересные коллаборации с российскими или зарубежными коллегами?
Очень не люблю это слово, а совместная работа конечно была. В начале 2013 года Юрий Катунин привел к нам Томаса Шона, пивовара всем известных «Миккелер», и мы сделали для него пробную варку. Позднее мы узнали, что с его стороны проводился подбор постоянного партнера для регулярных варок в России и мы были не единственные испытуемые. Рецепт нам был предложен оригинальный, и с пивом пришлось немного повозиться. Результат порадовал. Тем более, когда нам сообщили, что только наше пиво получилось и мы утверждены. Жаль только, продолжения не последовало.
Обязательно хочу упомянуть удачный опыт совместной варки на Knightberg с Михаилом Ершовым, главным пивоваром Волковской пивоварни и Московской Пивоваренной Компании. Их совместный рецепт, разработанный с нашим начальником производства и по совместительству моей супругой Еленой Тюкиной, получивший в итоге название Fear of The Dark, стал удачным воплощением молочного стаута. В нашем багаже также варки с представителями современной рок-сцены: группами «Тараканы!» и «Кирпичи». С лидером «Тараканов!» мы вместе работали над рецептом, а с «Кирпичами» непосредственно на пивоварне даже сняли клип.
Чего вы стремитесь достичь в обозримом будущем?
Получить лицензию, купить землю и расширить и перенести туда завод, чтобы продолжить заниматься любимым делом.