Тема, поднятая рубрикой в прошлую пятницу, вызвала довольно живой интерес со стороны наших читателей. Поэтому сегодня на нашей Всеновостийной кухне мы продолжим знакомиться сами и знакомить Вас с шедеврами старинной кухни Горнозаводского округа. В прошлую пятницу мы закончили рыбой, а поэтому сегодня будет логично продолжить ею же. Вообще, как мы уже отмечали, рыба была чрезвычайно популярна у населения заводских посёлков. И не столько из-за своей дешевизны, сколько по причине простоты процесса готовки. Но сначала давайте совершим небольшой экскурс в историю, и посмотрим, как обстояли дела с питанием населения сёл и деревень Российской Империи в середине – второй половине XIX века. Для этого обратимся к источникам того времени.
«…Обыкновенная пища крестьян очень проста и однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляют повседневный обеденный и ужинный их стол, с тем только различием, что каши весьма часто и вовсе не бывает; что же касается мясной пищи, то это большая редкость для крестьянского стола и допускается только в важные праздники. Ржаной хлеб в великорусских деревнях по большей части бывает хорош; в праздники к ржаной муке подмешивают пшеничной и пекут из этой смеси так называемые пироги и лепешки. Щи, как в постные, так и в скоромные дни, варят из квашеной капусты без всего, с тем только различием, что в скоромные дни прибавляют иногда сала или сметаны, или просто молока. О заправке щей мукою, маслом и крупою не многие имеют понятие, потому щи и бывают жидки и невкусны. Рыба вдали от рек употребляется также очень редко и всегда соленая; овощи по причине отсутствия хороших огородов, употребляются также мало; картофель, который мог бы служить хорошею и питательною пищею, далеко еще не в общем употреблении: его не везде разводят, и притом не в достаточном количестве. В некоторых местах крестьяне даже вовсе не употребляют картофель в пищу, и есть его считают за величайший грех, потому что растение это, будучи не природным русским, вывезенным из земли бусурманской, шло чрез неверные руки. Еще менее можно встретить горох, свеклу и огурцы; только капуста в большом ходу, а также лук, редька и грибы, в особенности в постные дни…»* Надо сказать, что с популяризацией картошки в России долгое время были серьёзные проблемы. Дошло до того, что в 1841 году правительство вынуждено было издать отдельное постановление «О мерах к распространению разведения картофеля», которое вкупе с брошюрой, содержащей наставления по правильному разведению картофеля, было разослано по всем уголкам России. Но эти усилия оказались тщетными, а в некоторых местах добровольно-принудительное насаждение культуры выращивания и потребления картофеля привело к массовым волнениям крестьянства. А вот, к примеру, что рассказывает священник Лукояновского уезда Нижегородской губернии М. Доброзраков на страницах «Этнографического сборника» за 1853 г.:
«…Обыкновенная пища поселян скудна преимущественно — во время постов, а в мясоед — по средам и пятницам: тут у них только щи из черной капусты, без всякой приправы, и затем хлеб да вода. Гречневая каша бывает не всегда и не у всех: большая часть едят ее только по воскресным дням и по другим великим праздникам; мясо еще реже употребляется. Зажиточные едят иногда горох, картофель, огурцы и редьку; но это считается столом роскошным. Удивительно, что не все хозяева сеют здесь горох и картофель, а если и сеют, то весьма мало: картофель и горох могли бы заменять для них и кашу и самый хлеб, особенно в неурожайные годы, и вообще служить лакомым блюдом. Праздничная пища мало отличается от обыкновенной: те же пустые щи, тот же хлеб и вода. Квас в редком доме можно найти, и то не квас, а окисленную воду. Впрочем, в великие праздники, как-то: на Рождество Христово, Крещенье, в Светлую неделю и в сельский храмовый праздник, стол бывает лучше: тогда много поедается говядины, баранины, кур, поросят, гусей; делаются различные похлебки, пироги, каша; подаются молоко и яйца. Притом, в Святки, в Сырную и Светлую недели, и особенно в храмовый праздник, кушанья приготовляются в большом количестве для угощения родных, друзей и знакомых, званых и незваных; в эти дни много выпивается пива и вина. Также во время сенокоса употребляется лучшая пища…»** Интересно, что даже в богатых дичью северо-западных регионах России потребление населением мяса также было невысоко:
«…Ест здешний русский человек смотря по достатку и промыслу. Мукой не богат он, а потому хлеб и поберегает. Редко когда питается озёрник всю зиму своим собственным хлебом, а то больше все покупает в лавках да по базарам привозный, — из Волжского низовья. Рыбы у озёрника вдоволь; охотлив он и на мясо, да не всегда оно у него имеется: охотник из дичи редко когда что зажарит или сварит; если иной дичи хоть некуда продавать, а все же таки есть ее русский человек не станет. Дичина частая — заяц, а только есть его грех, так как заяц ведь прежде кошкой был, да и теперь, как его обдерешь, так на нее смахивает; опять тоже вот и гагара: бьют ее на пух и перья, а мясо кидают, так как есть ее грех: она поганая, у нее из непоказанного места ноги растут. И много чего не ест русский человек, то потому, что грех, а то и не весть почему, в то время как сосед его финн не брезглив и питается благодаря этому много лучше…»*** Ещё несколько свидетельств, которые, как нам кажется, будут любопытны для наших читателей.
«Молочная пища употребляется мало; молоко и сметана более служат для приправы щей и каши; кислое молоко едят иногда, но более делают из него творог, который подается к столу чаще по праздникам. В большие праздники, в особенности на масляной, количество съедаемой пищи удваивается. Но есть время в году, когда, напротив, даже исправный по хозяйству крестьянин голодает, и самое голодное для народа время есть Петров пост. В это время овощи еще не созрели, а заготовленная впрок капуста бывает на исходе, так что обыкновенным кушаньем в это время года бывает квас с зеленым луком и огурцы, если они поспели. Ко всему этому надо еще прибавить, что в это же время недостает даже хлеба, и крестьянин прибегает или к займам для пропитания себя и семьи, или молотит рожь еще незрелую. Вообще, пища крестьянина мало питательна, ибо состоит главным образом из продуктов растительного царства. что служит причиною сильного развития золотушных болезней. Крупную и мелкую скотину и птицу, если все это находится у крестьянина даже в избытке, он не употребит для пищи, ибо она нужна ему для хозяйства, или для продажи… …Квас не всегда бывает хорошего качества, а в праздничные дни варят из густого отвара солода, ржаной муки и хмеля брагу — напиток питательный, приятный на вкус и полезный для здоровья. Водка, несмотря на дороговизну, всегда в употреблении, особенно во время базарных дней, когда всякая продажа и покупка сопровождается угощением…»*
«…Постоянную и главную пищу крестьян составляют: ржаной хлеб, щи и каша гречневая или просяная; прочая же пища у них бывает более-менее различна, смотря по времени года. В зимние посты они едят: кислую капусту с квасом, луком и солеными огурцами; редьку тертую с квасом или нарезанную кусками — с солью; картофель и варёнки (вареные свежие бураки) с огурцами и с квасом. Щи приготовляют, с ноября месяца до половины апреля, из кислой капусты или квашеных бураков, а в остальное время года из разной зелени: молодой крапивы, снытки, лебеды, сурепки, щавеля, молодой гречихи и свежей капусты, и затирают их ржаною мукою или просяным пшеном. В постные дни щи приправляют конопляным маслом или соком, или приготовляют их вовсе без всякой приправы. Кашу едят со щами или с квасом, а более достаточные — с маслом; некоторые приготовляют кашу с тыквою, изрезав ее в мелкие кусочки, варят в воде, а потом кладут туда пшено. Иногда разнообразят свой постный стол и другими кушаньями: едят взвар (сушеные груши и яблоки, сваренные в воде); кулагу (соломенное тесто), которую варят с сушеными плодами, терном и калиною; сухари с рассоленною водою; толокно из овсяной муки, затертой на воде; тюрю (крошенный хлеб с рассоленным квасом или водою); горох разварной или обваренный н толченый, с квасом или маслом; юшку (похлебку) из картофеля. На завтрак варят: галушки из гречневого теста; кулеш (жидкую кашицу) с маслом; соломату из гречневой и ржаной муки, которую едят с конопляным маслом или соком, а иногда с толченым конопляным семенем; вареники из гречневой муки с начинкою из каши, капусты или юрды, приготовляемой из жмыхов, остающихся в маслобойне от конопляного масла. Когда поспевает земляника, то варят вареники с начинкою из этих ягод. Некоторые же на завтрак пекут блины из гречневой муки и едят с маслом конопляным. Самый голодный пост для крестьян — Петровка. А Успенский пост представляет более разнообразия в пище: в то время, кроме всегдашних своих щей и каши, они едят свежие и малосольные огурцы с квасом, молодой картофель, початки или киюшки (кукурузу), иногда — дыни и арбузы с хлебом. В некоторых селениях собирают разные грибы: сморчки, грузди, полугрузди, красные грибы, белянки, сыроежки, свинухи, говорушки, опёнки и некоторые другие, которые продают в городе и сами употребляют в пищу солеными и варят в щах, в похлебке, или же, обваренные в воде, едят в холодном. Опёнки в урожайные годы многие сушат для зимнего употребления. В местах, где есть реки, постная пища разнообразится также рыбою и раками; впрочем, роскошь эту в будни позволяют себе немногие; ибо крестьянин скорее продаст пойманную рыбу или раков в городе, чем станет употреблять их в пищу. В скоромные дни, по будням, крестьяне едят щи с салом или с одною приправою из яиц и молока, творог с молоком, кашу со щами, салом и молоком, а за неимением каши — крошеный хлеб с молоком. Осенью и зимою едят картофельную похлебку с салом, просяную молочную кашу с тыквою; покупают в городе во время бойки скота говяжьи и бараньи потроха и приготовляют из требухи — холодец, а из печенки и легкого — похлебку с картофелем, или варят их в одной воде и едят с хлебом. На завтрак готовят: кулеш с салом, саломату, которую едят с салом или молоком, а иногда с маслом и со сметаною; вареники с творогом с топлюшкою (с топленым и заквашенным молоком) или с разведенным на молоке творогом; пекут из ржаного теста на сковороде пышки (тонкие лепешки) с салом. Но самый лакомый завтрак крестьян составляют блины с маслом и со сметаною. Есть, впрочем, много и таких бедняков, которые большую часть в году едят одни щи и сухой хлеб. В скоромные праздничные дни пекут ржаные пироги с печенкою или мясом, а также — с кашею и яйцами или морковью и яйцами; но чаще пекут лепешки, которые, обыкновенно, сверху мажутся творогом с яйцами или одним салом. Летом и осенью некоторые режут баранчиков, кур и поросят. К годовым праздникам, особенно к Рождеству, Пасхе, к храмовому празднику, а также поминкам и свадьбам режут свиней, бычков, баранов и разную птицу; тогда щи, похлебку и лапшу варят с мясом, и приготовляют из него жаркое и студень. Из овощей обычный запас на зиму составляют: кислая капуста, квашеные бураки, картофель, огурцы, редька, хрен, морковь, лук и тыква…»** Кухня Горнозаводского округа мало чем отличалась от кухни российской деревни. Это и понятно: ведь большинство заводских рабочих являлись выходцами из деревень и сёл различных регионов России. Но, ввиду того, что доходы работающих на заводах и рудниках были выше, чем у крестьянства, в рацион жителей, населяющих заводские посёлки, чаще попадали, рыба, мясо, а также молочные продукты и яйца. А теперь вернёмся к рецептам. Первый подготовили для нас сотрудники этнографического комплекса Нижнетагильского музея-заповедника «Горнозаводской Урал». Сегодня у нас опять «рыбный день», но, поверьте, оно того стоит.
Для приготовления рыбы, фаршированной яйцом нам понадобится: • рыба весом около 1 кг.; • яйца куриные 4 штуки; • лук репчатый 1 луковица среднего размера; • масло сливочное 50 грамм; • мука и панировочные сухари; • соль, специи, свежая или сушёная зелень Рыбу выпотрошить, очистить и разделать на филе. Можно взять уже готовое филе; в этом случае достаточно и 500 грамм. Филе отбить, посолить, поперчить и добавить другие специи по вкусу. Три яйца отварить, репчатый лук мелко порезать и пассировать. По готовности этих продуктов, яйца очистить, порубить, и смешать с луком и измельчённой зеленью. У нас получилась начинка. Оставшееся яйцо разбить в чашку, взболтать. В филе рыбы выложить начинку, немного сливочного масла и завернуть, как зразы, смочить в яйце, запанировать в муке. Затем снова смочить в яйце и запанировать в сухарях. Полученные зразы жарить во фритюре. Подавать это блюдо можно с любыми гарнирами – жареным или печёным картофелем, лапшой, кашами. Перед подачей допускается посыпать блюдо мелко рубленой петрушкой, укропом или зелёным луком. Второй рецепт мы подсмотрели в меню российских трактиров второй половины XIX века. Данные заведения общепита пользовались устойчивой популярностью у широкого круга жителей российских городов – от мещан до купцов. Останавливались в трактирах на отдых и обед также путешествующие дворяне, чиновники и представители духовенства. В заводских посёлках Урала трактиры посещали и некоторые категории работных людей, как правило, высокооплачиваемые. Подавались в трактирах самые разнообразные блюда – на любой вкус и кошелёк. Одной из популярных закусок, которые подавали в трактирах, была малосолёная сёмга (или же другая «красная» рыба). Рецепт приготовления малосолёной сёмги прост и доступен даже самому неопытному кулинару. Основных ингредиентов всего три: сама рыба, соль и зелень. Мы не стали бегать в поисках именно сёмги, и взяли первую попавшуюся форель. Можно также не заморачиваться разделкой рыбины на филе. Весь подготовительный процесс приготовления слабосолёной «красной» рыбы заключается в простой разделке рыбной тушки.
Итак, приступим: Выбранную для засолки рыбину ополаскиваем под проточной водой, даём остаткам воды стечь, и окончательно сушим с помощью бумажного полотенца. Отделяем голову, плавники и хвост, а также, если не хотите, чтобы рыба получилась слишком жирной, брюшную часть. Из этих частей впоследствии можно сварить уху. Разделываем рыбную тушку на филе, или просто режем поперёк тушки на кусочки. Во втором случае вам просто придётся удалять рыбьи хребет и кости непосредственно перед подачей рыбы. Снимать кожу с чешуёй перед засолом тоже не обязательно. Мы сняли. Мелко рубим зелень. Обычно для малосолёной сёмги берутся петрушка и укроп, молодые побеги чеснока или гандана. На дно глубокой миски насыпаем соли, обваливаем кусочки рыбы в рубленой зелени, и укладываем на соль. Сверху рыбку снова пересыпаем солью. Точно так же поступаем с оставшимися кусочками рыбы, укладывая её в миску слоями. Надо сказать, что испортить «красную» рыбу солью очень сложно. Примерное количество соли на один килограмм рыбы часто определяется опытным путём, но соли не должно быть меньше 3 или 4 полных столовых ложек. Миску или другую посуду с рыбкой закрываем и убираем в холодильник. Для свежей сёмги достаточно 15-17 часов выдержки при температуре 5-10 градусов. Для нашей форели мы решили увеличить этот срок в два раза. На всякий случай. Чтобы процесс соления дал лучшие результаты, через 12-14 часов следует перевернуть кусочки рыбы в миске. В расчётное время достаём посуду с рыбой из холодильника, убираем излишки соли с помощью щёточки, и, если мы не тратили время на подготовку филе на втором этапе, готовим нашу рыбу к подаче: убираем кожу с чешуёй, кости, режем на кусочки. Подавали малосолёную сёмгу как отдельно, с кольцами лука, свежей или мочёной клюквой или дольками лимона, так и на хлебе. На ржаной хлеб, вместе с ломтиками сёмги часто клали рубленую смесь зелени с чесноком. На «белом» хлебе сёмга подавалась на сливочным масле. Солить «красную» рыбу можно не только вышеописанным способом, который называют «сухим», но также и «мокрым» способом, то есть при помощи рассола. Засол «мокрым» способом обычно применяют в тех случаях, когда куски рыбы имеют большие размеры, и при засолке стейков. Для этого готовят рассол из расчёта: на 1 литр воды 3-4 столовых ложки соли (без горки), 1 столовая ложка сахара и 1 столовая ложка уксуса. Воду, соль и сахар доводят о кипения, добавляя специи по вкусу: лавровый лист, кориандр горошком и душистый перец. Потом вливают уксус и снимают рассол с огня. Рассолу дают остыть, заливают им куски рыбы или рыбные стейки, и отправляют в холодильник на 24-48 часов. На сегодня всё. Желаем Вам приятного аппетита!
дежурный по кухне Иван Моржов Отдельную благодарность за неоценимую помощь в подготовке материала автор выражает заведующей научно-просветительским отделом Нижнетагильского музея-заповедника «Горнозаводской Урал» Лилии Верещацкой, и научным сотрудникам музея Марии Волобоевой и Антону Васенёву. В подготовке выпуска была использована следующая литература: * — «Народы России» (этнографические очерки), 1877 г. ** — «Этнографический сборник» (изд. Императорского Русского географического общества), 1853 г. *** — П. П. Семенов-Тян-Шанский «Живописная Россия», 1899 г.
