Добавим флера: зачем шефы используют цветы в еде
Еще 15 лет назад сама идея использования цветов в ресторанных угощениях казалась в России слишком инновационной и даже отпугивающей. Но с течением времени шефы постепенно приучили нас к этой общемировой гастрономической тенденции, не теряющей своей актуальности. С наступлением сезона цветения съедобная флора всё чаще будет появляться на тарелках, поэтому «Известия» решили разобраться в различных тонкостях современной цветочной кулинарии.
Когда появилась идея добавлять цветы в еду
Традиция использования съедобных цветов в еде существовала с древних времен, но она не носила такого массового характера, как в наши дни, и включала в себя довольно небольшой перечень растений.
— В Европе издавна было заведено жарить цветы бузины, — рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторана русской кухни «Матрешка» (Москва) Владислав Пискунов. — Из них делали бенье, то есть макали в кляр, жарили во фритюре. Это блюдо встречается в старых кулинарных книгах и сегодня распространено в разных странах, от Скандинавии до Франции.
Другой пример, дошедший до нас из далекого прошлого, — цветы кабачка, которые традиционно использовали в качестве основного ингредиента в итальянской кухне, принесшей им всемирную популярность. Жареные или запеченные цветки приобретают более насыщенный вкус, приятный хруст и нежную текстуру. Обычно их фаршируют рикоттой и готовят в кляре.
В поваренных книгах русского кулинара XIX века Елены Молоховец часто упоминаются капорцы — недозрелые плоды настурции, которые было принято мариновать на манер каперсов в Российской империи.
Золотая пора цветочной кулинарии пришлась на вторую половину ХХ века и связана с ростом популярности «новой кухни» (Nouvelle cuisine), делающей упор на натуральные вкусы, свежие продукты и необычные сочетания ингредиентов. Представляющие указанную школу шефы ввели в свои меню множество различных съедобных цветов, которые сегодня уже встречаются повсеместно.
— В России цветы в блюдах широко стали использовать примерно 10 лет назад, после того как их начали массово выращивать на продажу специализированные фермерские хозяйства. — вспоминает Владислав Пискунов. — Это не те цветы, которые растят для красоты. Здесь нельзя использовать никакие химические средства и удобрения, средства защиты или ускоряющие рост препараты. Должна быть чистая органика, гарантированная фирмой-производителем.
Большинство используемых в гастрономии цветов выращиваются с применением гидропоники. Поэтому в постоянном доступе у шефов круглый год есть бархатцы, фиалка, кислица, настурция, гвоздика, василек, бораго и другие популярные продукты. Но, по мнению Пискунова, частично самостоятельно занимающегося разведением съедобных растений для ресторана, блюда с ними гораздо менее уместны в зимний период, когда за окнами лежат сугробы и идут снегопады.
С точки зрения бренд-шефа 0.75 Please (Красноярск, Москва) Александра Кучерова, продукция от ферм гидропоники не всегда может точно передать органолептику растений, выросших в естественных условиях, и поэтому он в основном работает с сезонными растениями.
— Сейчас наступает самый «вкусный» сезон для цветов. Расцветают яблони, черемуха, сирень, появляются первые одуванчики, — продолжает собеседник. — Мы много экспериментируем с электрическим цветком, который еще не сильно распространен в гастрономии.
Шеф-повар и совладелец ресторана LEO Wine & Kitchen (Ростов-на Дону) Максим Любимов также предпочитает иметь дело с теми цветами, которые растут в естественных условиях с марта по сентябрь. Первые — это фиалка, черемша, гусиный лук. Далее цветет чесночная горчица, крапива, фруктовые деревья, хрен, бузина и другие.
— Весной и летом мы сами собираем почти всё, что растет в окрестностях Ростова-на-Дону, за исключением определенного ассортимента трав, которые для нас выращивают наши друзья, — поясняет эксперт.
Какие цветы используют в еде шефы и почему
Чаще всего шефы выбирают съедобные или пищевые цветы для украшения своих блюд. Выбор конкретных растений может также существенно влиять на баланс вкуса всего угощения.
— В одних блюдах цветы отвечают за ароматику, в других — за вкус или просто придают свежести и яркости, — объясняет бренд-шеф Любимов. — Мы используем цветы как в свежем виде, так и делаем с ними различные уксусы, сиропы, маринуем и сушим.
Бренд-шеф Кучеров выбирает цветы, которые не только приятны визуально, но также обладают органолептическими качествами и гармонично раскрывают их в еде. В меню он включает бархатцы, которые обладают ярким ароматом и цветочным вкусом, и электрический цветок, придающий особую кислотность.
— Лепестки василька очень похожи на искорки, хорошо сушатся и поэтому их активно используют как на кухне, так и в баре, — комментирует бренд-шеф Пискунов. — Но, чтобы почувствовать его особенный вкус, нужно насыпать в блюдо довольно много лепестков.
Также эксперт отметил интересный пряный вкус листиков и цветов вербены, хотя обычно этот цветок используют для красоты, так как он представлен в самых разных оттенках — белом, розовом, красном и т.д.
К цветочному гербарию в разное время года присоединяются и популярные сегодня дикоросы: сирень, сныть, крапива, любисток и другие. Некоторые из них могут оставаться свежими на протяжении недели при хранении в холодильнике. Многие используются для различных заготовок.
— Из цветов одуванчика мы делаем мед, хотя реально это сироп, сваренный по определенной технологии. Мы готовим с ним утиную грудку и другие блюда, — делится опытом Владислав Пискунов. — Нераскрывшиеся бутоны одуванчика можно мариновать и делать из них что-то похожее на каперсы, которые подойдут для винегрета и других холодных закусок.
В салатах бренд-шеф «Матрешки» любит использовать красивые и съедобные лепестки подсолнуха. Он убежден, что можно приготовить салат, целиком состоящий из цветов, и он будет вкусный.
— Для меня самый яркий пример использования дикоросов в гастрономии — сладкие и богатые витамином С цветки акации. На моем родном Северном Кавказе их любят запекать с пирогами, — признается шеф-повар ресторана «КрабыКутабы» (Москва) Артем Мартиросов. — В сезон мы также собираем цветки одуванчика и подаем их с кутабами с запеченной тыквой. А в маринады сегодня также принято добавлять календулу и цветки перца чили.
Концепт-шеф ресторана I Like Wine (Москва) Роман Орлов любит использовать цветы укропа, которые добавляют свежести вкусу угощения и подчеркивают сезонность. Также в его арсенале есть цветы чеснока — они имеют приятный пряный вкус и придают блюду некоторый объем.
С какими продуктами лучше всего сочетаются цветы
По мнению Александра Кучеров, в гастрономии не существует четких правил сочетания цветов, в этом процессе всегда важен поиск баланса и собственный опыт. По его ощущениям, цветы с кисловатым привкусом лучше добавлять к морепродуктам или рыбе. А черемуха прекрасно подходит для десертов, и из нее можно делать парфюм или сахарные цветы, и потом добавлять их в кремы.
— Я много работаю с бораго, или огуречной травой, обладающей ярко выраженным освежающим вкусом, и сочетаю эти цветы с сырыми морепродуктами (устрицами, гребешками, свежемаринованной рыбой), — говорит Артем Мартиросов. — Для усиления яркости азиатских блюд также очень подходит фиалка.
Цветки настурции отлично подходят для овощных салатов и маринадов для мяса, птицы или рыбы, уверен наш собеседник. Для придания легкого лукового вкуса блюдам можно использовать цветки лука сибулет, а для приготовления ароматного цыпленка табака в теплое топленое масло можно добавить цветки чеснока. Цветы одуванчиков хорошо подойдут к соусу для севиче, крудо или к тартарам из рыбы и морепродуктов.
— Дополняя блюдо тем или иным цветком, мы получаем разную концентрацию вкусов, поэтому для основных блюд акцент лучше делать на цветках, которые подчеркивают остроту и пряность, а для десертов использовать любые цветки, обладающие нектарным вкусом и сладостью, — заключает Мартиросов.
