Бери большую ложку, пришла пора окрошки: секреты приготовления идеального летнего блюда
Наконец-то можно сказать: лето вступило в свои права. Припекает солнышко, а овощные прилавки радуют нас новым урожаем. Пора готовить главный суп сезона — окрошку. Об основных правилах приготовления этого ключевого блюда русской кухни «Вечерке» рассказал известный шеф-повар Владимир Мухин.
Окрошка — самый традиционный из тех русских народных супов, что сохранились до наших дней. Сегодняшняя окрошка имеет мало общего с тем, что было на столе у предков. Например, сладким квасом блюдо не разводили, чаще использовали несладкий квас, рассол или кислые щи (напиток, похожий на квас). Есть версия, что идея окрошки возникла у путешественников в связи с необходимостью размочить чем-то солонину, которую брали с собой в дорогу: она была слишком жесткой, ее было трудно разжевать. Придумали класть ее в квас, добавляя хлеб, лук и другую зелень.
По другой версии, крошево заливали квасом крестьяне, работавшие в поле, для экономии времени. Им надо было побыстрее утолить и голод, и жажду. Картофеля, кстати, в рецептуре не было. До XIX века окрошка считалась закуской. А потом стала супом. Но на протяжении всей истории ее существования появлялись все новые варианты ее приготовления, на рубеже XIX и XX веков в суп добавился картофель, а потом и яйца.
Сейчас в нашей стране рецептов «правильной» окрошки столько же, сколько регионов. И в Москве, где очень развита авторская кухня, время от времени появляются оригинальные версии. Москвичи любят новые вкусовые впечатления. У нас в ресторане окрошку подают с груздями, и она пользуется неизменно высоким спросом.
Грибное ассорти
Нарезаем кубиками два свежих и два соленых огурца. Добавляем к ним 250 грамм измельченных соленых грибов: опят, груздей, рыжиков, волнушек. Также крошим свежее и моченое яблоко, моченые сливы (если есть), вареный молодой картофель. Можно положить в суп и отварную зеленую фасоль. Перед подачей кладем в суп половину чайной ложки горчицы, перемешанной с растительным маслом, солим по вкусу. Разводим массу квасом, приправляем зеленью, перчим.
Домашний квас
80 грамм черного хлеба нарезать и поджарить на сковороде. Залить двумя литрами горячей кипяченой воды. Настаивать четыре часа. Процедить, добавить две столовые ложки сахара, три грамма дрожжей, разведенных водой, и поставить на восемь часов в теплое темное место. Квас процедить.
Укропное масло
Для максимального раскрытия вкуса шеф-повара иногда добавляют в окрошку укропное масло: чуть-чуть бланшируем зелень укропа, охлаждаем и пробиваем в блендере со 100 граммами оливкового масла.
Яблочная на кефире
Нарезаем кубиками или соломкой три свежих огурца, два яблока, десять редисок, добавляем измельченный зеленый лук и укроп по вкусу, горчицу, соль и перец. Залить охлажденным кефиром и подать к столу, как на фото внизу.
Обратно к истокам
Первое упоминание об окрошке встречается у писателя Николая Осипова в кулинарной книге 1790 года «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». Там дается такой рецепт: «Искрошить разных жареных мяс с луком, огурцами и сметаною и, посоля, залить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями (щами. — «МВ»)».
Классический вариант
Берем два вареных яйца, отделяем желтки и растираем с горчицей и хреном, смешиваем с 0,5 стакана кваса. 200 грамм вареной говядины или ветчины нарезаем и кладем в заправку. Добавляем 200 грамм зеленого лука. Залить двумя стаканами кваса и убрать в холодильник на два часа. Залить еще литр кваса, добавить измельченные огурцы, зелень и подавать со сметаной.
Московская от шеф-повара
Окрошка из груздей от Владимира Мухина: полкило белых соленых груздей промыть. В 100 граммах растительного масла добавить 60 грамм чеснока, 80 грамм укропа, грибы и убрать в холодильник. Соус: в 300 грамм огуречного рассола кладем 50 грамм кинзы, 30 грамм петрушки, щепотку перца чили, четыре грамма имбиря и два грамма лука-шалот, солим. Для заправки мелко нарезанный репчатый лук смешиваем со сметаной, добавляем свежего хрена.
Суп-холодец
Литр кваса, 500 грамм свеклы с ботвой, два свежих огурца, два яйца, чайная ложка сахара, зеленый лук. Вареную свеклу нарезаем кубиком, ботву измельчаем. Добавляем нарезанные огурцы, яйца, сахар и лук. Заливаем квасом и свекольным отваром. Добавляем зелень, сметану.
Комбуча: будь в тренде!
Писк моды — заливать окрошку настоем чайного гриба, комбучей. Лучше всего с ней сочетается телятина, говяжий язык и докторская колбаса. Остальное — «по классике»: яйца, редис, огурцы, зелень.
С дымком!
Особый вкус окрошке придает копченая птица — утка, курица, или рыба горячего копчения. Особенно ярко раскрывают достоинства окрошки копченая горбуша или угорь.
Рыбный день
Отвариваем килограмм трески и горбуши с луковицей и морковью. Очищаем рыбу от костей, разделяем на кусочки, добавляем нарезанные кубиками четыре вареные картофелины, три свежих огурца и два стебля сельдерея. Заливаем квасом, приправляем зеленью и горчицей.
Сытная, с копченой курицей
Пять средних картофелин, пять яиц отвариваем, чистим. Режем кубиками вместе с четырьмя свежими огурцами и десятью корнеплодами редиса. Два копченых куриных окорока тоже измельчаем. По вкусу добавляем укроп, петрушку, зеленый лук и сметану. Заливаем минеральной водой, доводим до вкуса лимонным соком, солью и сахаром.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Семен Лавриненко, врач спортивной медицины, нутрициолог:
— «Гуща» окрошки — летняя зелень и овощи — очень полезная вещь. А сладкий квас из магазина — уже не очень. Поэтому врачи часто советуют людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, с повышенной кислотностью желудочного сока, с заболеваниями печени и почек «квасной» окрошкой не увлекаться. Также не самые желательные продукты — колбаса и ветчина, поскольку это мясо глубокой переработки. Обычно вместо кваса советуют использовать кисломолочные продукты.
Но тут важно тоже не забывать, что в больших количествах и кефир — да еще в сочетании с редисом и луком — может привести к дискомфортным ощущениям. Так что во всем важна умеренность. А здоровому человеку одна тарелка окрошки с колбасой на сладком квасе не навредит.